生鱈の場合は全体に魚の重さの2%の塩をふって1晩置き、染み出た水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。

南欧などの干し塩鱈を使う場合は、パッケージの指示に従い、水を数回換えながら適度な塩味が残るように塩抜きして下さい。

1か2の鱈を、弱火にかけて沸騰させた牛乳に入れ、3分~4分ほど煮て全体に火が通ったら、鍋から取り出します。

3の牛乳にじゃがいもを加え、弱火で串が通るまで煮たら取り出します。※残った牛乳(200㏄強)は後で使います。

じゃがいもを煮ている間に、鱈から骨と皮を取り除き、適度に身をほぐします。
※細かくしすぎると鱈の食感がなくなります。

フライパンに★を入れてから弱火にかけ(上)、玉ねぎが透き通るまで焦がさないようにじっくりと炒めます(下)。

6に牛乳で煮た鱈とじゃがいもを加え(上)、味を確かめながら適度に塩こしょうをふり、軽く混ぜ合わせて火を止めます(下)。

別のフライパンに☆を入れて弱火にかけ(上)、バターを煮溶かしながらペースト状になるまでよく練ります(下)。

8にまず4の牛乳を、次に生クリームを少しずつ加えながらよく混ぜます。最後にナツメグをふってよく混ぜます。

9のソースの半分弱を7の具材と軽く混ぜ合わせ、油を塗った耐熱皿に敷き詰めます。

残ったソースをかけて表面をならし(上)、チーズをふって(下)、予熱した230℃のオーブンで20分ほど焼いて出来上がり。