秋刀魚は◎立て塩の中にさっと潜らせて、包丁もぬらします。尾から頭に向かってウロコをこそげ落とします。

胸びれを立てて、やや斜めに頭を落とします。腹に切り込みを入れ開きます。

内臓をかき出し、血合いに包丁を入れて、腹の中を拭きます。立て塩の中で洗います。

水気をしっかりと拭き、頭の切り口の中骨のすぐ上に包丁を入れて、中骨に沿って一気に包丁をひいておろします。

反対側の身は骨の面をまな板にあてて、同様におろします。腹骨をそぎ取り、半分に切ります。

塩をして5分おきます。白ネギはみじん切りにして、○の材料をボウルに合わせて、白ネギはかける直前で入れます。

秋刀魚の水気をペーパーで除き、片栗粉をまぶして、170℃位の油で揚げます。バットに取り出し、油を切ります。

皿に秋刀魚を、盛り付けてたれをかけます。