じゃがいもは皮付きのまま水から３～４０分茹で、中まで火が通ったら湯から上げ、熱いうちに皮をむき裏ごししてボウルに入れる。

ふるった強力粉を加えて軽く混ぜ、塩ひとつまみ、溶いた卵、パルミジャーノチーズのすりおろし、乾しいたけの粉末を入れる。

②をゴムベラで切るように混ぜる。

生地がまんべんなく混ざったら手で握るようにしながら生地をまとめて、滑らかになったら台に取り出す。

④の生地を４等分にし、それぞれを1.5㎝くらいの太さに長く伸ばす。

端からスケッパーなどで２㎝に切って強力粉（分量外）をふるいながらまぶす。

フォークの曲面に添わせて上から軽く押し、くぼませながら丸める。

できたものから重ならないようにバット（キッチンペーパーなどを敷いておく）等に乗せる。

このまま時間を置くとじゃがいもの水分が出るのですぐに茹でる。

鍋にたっぷりの湯を沸かして塩（0.6％～0.7％）を入れ、ニョッキを入れて茹でる。

くっつかないように木ベラなどで優しく混ぜ、ニョッキが浮き上がったら一呼吸おいて湯からあげて水気を切る。

くっつかないよう小量のオリーブ油（分量外）をたらしておく。