材料
スルメイカ
※アニサキス症対策として−20℃以下で24時間以上冷凍されたものを選ぶ

イカの胴体とゲソを切り分ける。

ゲソに付いている肝を外しす。
墨袋やワタも肝から外す。

肝に塩(分量外)をまぶし、ペーパータオルを敷いたバットに並べ、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かす。

②のゲソの足先を切り落とす。

ゲソの水管部分に包丁を入れ、ゲソ全体を開き、トンビと目を外す。

②の胴体からエンペラを切り外す。

胴体から骨を抜き取り、胴体を切り開く。

開いた胴体の下端部を5㍉程切り取る。

胴体下端部の切れ目から皮を剥き始め、胴体全体の皮を剥き取る。内側の筋等も取り除き、きれいにする。

⑧のエンペラを縦半分に切り分ける。

エンペラの切れ目から皮を剥き始め、エンペラ全体の皮を両面とも剥き取る。

⑥のゲソの甲の部分から皮を剥く。

ゲソの足と軟骨部分を切り分ける。

刺身包丁を使って、足の吸盤を1本ずつ全本数切り外す。

吸盤を切り外した足の皮を1本ずつ剥き取る。

⑭のゲソの軟骨部分の皮を出来るだけ取り除き、全体の筋等も取り除き、きれいにする。

⑩の胴体、⑫のエンペラをザルにとる。

⑯の足、⑰の軟骨部分をキッチンペーパーを敷いたバットに並べる。

⑱のザル、⑲のバットにペーパータオルをかぶせて、一晩陰干しする。

⑳のイカ胴体、エンペラ、ゲソを5～6㌢の長さで出来るだけ細い幅に切り分け、ボールに入れる。
足も太ければ、縦半分に切る。

④の肝を取り出し、染み出た水を捨て、塩を払っておく。

肝の皮を外し、イカの入ったボールに合わせる。

ボールの中でイカ、肝を混ぜ合わせる。

ユズの皮を剥き、切り分け、細かく刻む。

刻んだユズをボールに加えて、混ぜ合わせる。

ボールに少量ずつ塩を加えて、好みの塩味にする。
塩味は薄めにして、一日何度か混ぜ合わせ、少量ずつ加えて、調整する。