中種として、分量の粉と調味料、と軟水を加え決して捏ねずに「まとめて」行きます。くれぐれも、グルテンは、作らないで。

中種を35度３０分発酵させてる横では、全粒粉を湯種にして加水率を稼いでいます。軟水の熱湯を作ります。

「本体」と書いた粉と調味料を小型の雪平鍋に入れ、軟水の熱湯を、分量注いで混ぜていきます。

温度を100度に保たねば、全粒粉の中まで水が入らないんで、こんな感じに湯煎をして、100度を保った状態で湯種にします。

全粒粉のデンプンがのり状態に変化して、全粒粉は、お餅状態になりました。120gの全粒粉に170mlの熱湯を注いでます。

粗熱を取った本体を発酵が終わった中種に乗せて、スプーン2本持ちで、耕す要領で混ぜ合わせます。決して伸ばさないように。

この程度まで混ざれば、再度35度で30分発酵させて、ラップを掛けて、暖かいオーブンの中でオーバーナイト発酵させます。

全粒粉のアルファ化を完全にすると、柔らかかったお餅が冷えて固まるのと同じように、生地が固まって成形が容易になるんです。

焼きは、金属ボウルを被せて250度２５分となります。

指定時間が過ぎてボウルを取った所です。まだクープが開いてません。ここから表皮の近くに集中した水分が勢いよく蒸発します。

ボウル被せ焼きの後は、アルミボウルを画像の様に加工した焼け色コントロールカヴァーを被せ、250度のまま焼き続けます。

焼け色コントロールカヴァーを被せて250度10分焼いた所です。クープが盛大に開いてます。焼きは高温短時間で済ませます。

更に250度10分の焼成です。加水率が高いのを適切な水分量に水分を飛ばします。出来るだけ高い温度で短時間で焼きます。

高い温度で、焼くんですが、焼け色のつき過ぎを嫌って温度を下げると、加水率が高い分生焼けに近い食感になります。

焼け色をコントロールしつつ、高温で芯まで熱をかけるためにカヴァーを使っています。10分経過で20gずつ軽くなります。

生地を2つに分けて、片方にローストして、細かくしたクルミとブルーチーズを均一に混込んでから残りの生地で包んでいます。

今迄は、生地が柔らかかったのでクルミと生地を積み重ねて芯にして姿勢を維持させてましたが、このレシピでは、芯が不要です。

翌日のトーストです。クルミからフツフツ泡が出るくらいまでトーストしてください。バリバリ表皮ともっちり内層の対比がナイス。

こちら、お客様へお届けしたパンをSNSに投稿下さった画像です。断面に均一に散らばるクルミがいいですね。