牛肉は必ず常温に戻しておく。肉をタコ糸などで縛る。（必須ではないがきれいな形に焼ける。）YOUTUBE動画あります。

牛肉に塩コショウをし、フライパンで全面を焼き、香味野菜類を薄く切る。

肉全面に焼き色がついたら一旦取り出し、香味野菜をしっかり強火で炒める。その野菜の上に肉を乗せ、蓋をする。火加減は極弱火に

ミディアムレアなら中心温度54℃、ミディアムなら57℃になったら取り出す。余熱で３℃程中心温度が上がることを計算に入れる

野菜の入ったフライパンに水を加え弱火で５分くらい煮て、漉します。

オリーブオイルと薄力粉を混ぜ合わせルーを作り、ソースにとろみをつけます。動画を参照にして下さい。

仕上げにバターを溶かし込み塩で味を調えます。

牛うちもも肉等硬い部位を使った場合は薄く切りましょう。牛フィレ肉などのやわらかい部位は厚くてもokです。