バタークリームをつくる。卵黄を白くなるまで泡立て器でまぜる

水とグラニュー糖を合わせ、火にかけて沸騰したら卵黄に混ぜながら注ぐ

厚みのある鍋にうつし、中火で混ぜながら84度になるまで炊く

温度計ではかりながら、とろみをつけて

泡立て器の筋が残るぐらいになる

84度まで煮詰めたら、ボールに戻し、ハンドミキサーで常温にもどるまで回す

28度まで冷まし、常温に戻した柔らかいバターを加え、ダマにならないように小べらでよくまぜる

レーズンをくわえる
ラム酒を大さじ2加え混ぜる

ダックワーズ生地を作る。よく冷やした卵白に気泡剤としてレモン汁をくわえる。レモン汁によって卵白が中性化し泡立ちやすくなる

グラニュー糖をひとつまみ加える
最初に少し入れた方が泡立ちやすくなる

終始、最高速でまわす。最初は羽によくかかるように傾けながら回す。

砂糖を三回に分けて加える。砂糖を入れる各回ごとにしっかりと角が立つまで泡立てる。

粉糖を一度にふるいいれ、切り混ぜする

へらで真ん中を縦に切り、

ボールの下にたどり着いたら、ボールにへらを添わせるようにして、ヘラのしたが利き手の逆方向にいくように動かし

それと同時に逆の手はボウルをもち、利き手の方向に回転させる

同様にして粉類を二回にわけて、ふるいいれる。八角はミキサーで粉砕して粉状にして合わせておくこと。

型を用意し、生地の半量よりやや少なめをいれてならす。

表面は内側に重ねるのでまっ平にしなくて良いてよい。

型を外し、再度同様に繰り返す

残りの生地で微調整

190度10分
焼き色をみて微調整

焼成後
冷ますこと

組み立て
生地を包丁で型よりやや小さめにカットする
焼き面を上にして、敷き、バタークリームを全量いれる

空気が入らないように入れ、水平になっているか確かめる

方向を変えて型と生地の距離で水平になっているかを確かめる

入れたら、焼き面をしたにして生地をかさねる

綺麗にカットできるように一旦冷凍する

温かい布巾で周りをあたため、型をはずす

1人分ずつカットし、表面に薄くグラニュー糖をのせる
卵焼き器の底を消毒し250度まで熱する。
端を押し付けキャラメリゼ

枝つきレーズンを飾り完成！