白ネギ、ニンニク、生姜はみじん切りに。
豆豉は粗みじん切り。
青ネギは小口切り。

中火で、甜麺醤大さじ1、醤油と紹興酒各大さじ1／2加え炒める。
油が透明になれば、味がしみこんだ証！
一旦、皿に上げる。

フライパンにサラダ油大さじ４を入れ、弱〜中火で、豆板醤と豆豉、ラー油（具入り）を炒める。油に溶かし、香りを立たせる。

沸騰した湯に塩小さじ1入れ、サイの目にした豆腐を２分程温める。
煮る際は、グツグツではなく、フツフツ位の火加減で！

炒めておいた合挽き肉を加え炒める。
紹興酒大さじ1を加えたら、ガラスープを加え、中火でひと煮立ちさせる。

ここからはスピード勝負！
湯切りした豆腐を入れて、絡める。
お玉の背を使って、豆腐を崩さないようにする。

白ネギと青ネギを入れ、さっと茹でる。
水溶き片栗粉を少しずつ入れてトロミをつける。
揺すりながら、ダマにならないように！

トロミがついたら、鍋肌に辣油を一回りかけ、一気に強火に。
時々、鍋を揺すりながら、1分程焼く。
多少、底が焦げてもOK。

食器に盛りつけます。この際、コゲは入れないで！
花山椒は好みの量を！
本格派ならタップリと！！
四川麻婆豆腐の完成！