【干し椎茸】戻すのに時間が掛かるので前日の晩～当日お昼までに前もって戻しておきます。戻し汁も使うので捨てないでください。

戻した干し椎茸を軽くギュッと握って軽く水気を絞り、イシヅキを取り、縦半分にカットします。

（※2で干し椎茸が一口サイズのものならイシヅキを取るのみでOKです。）

（※ビニール袋なので洗い物が減ります。）
（※4はそのまま冷蔵庫で30分程度、寝かせておきます。）

4を寝かせている間に、他の具材の下処理やカットをします。時間を有するものから順に。

【蓮根】8mm幅のイチョウ切りにし、酢水に30分程度浸けます。その後、流水で軽く洗い流し、しっかり水切りをします。

【筍】一口サイズ、【人参】一口サイズの乱切り、【ごぼう】8mm幅の斜め切り、【薩摩揚げ】斜めに2等分にカットします。

（※8でごぼうは水に浸しません！水に浸すと出てくる赤褐色のものは灰汁ではなく、ほとんどがポリフェノールです。

水に浸すとせっかくのポリフェノールが逃げてしまいます。ポリフェノールは動脈硬化予防にも効果があります。

料理人の方もおっしゃっていましたが、ごぼうを水に浸さなくても多少変色はあっても味は変わりません。）

【こんにゃく】（千切りこんにゃくの場合）手で一口サイズに千切ります。断面に凹凸が出来るので味が染みやすいです。

（手網こんにゃくの場合）8mm幅にカットし、縦中央に両端5mm程度を残して切り込みを入れ、片端を切り込みに通します。

【さやえんどう】ヘタや筋を取り除きます。

鍋に大豆油を敷き、鶏もも肉の皮が下になるように並べて弱火で火にかけ、蓋をします。

皮に少し焼き目が付いたら裏返して同様に軽く焼き目が付くまで焼きます。

省略可（※火の通りにくい根野菜は、カット後に表面を軽く濡らしたら耐熱ボールに入れてラップをし、→

⇨レンジ（75℃程度）で3分温めて9割程度に火を通し、20へ進むとガス代節約＆時短に♪）

（※17・18の後、20で煮込むので人参に爪楊枝を刺してスッと刺さるけどまだ少し堅めかな位でOKです。）

火の通りにくい具材の順に、人参・ごぼう・蓮根→干し椎茸・筍水煮・薩摩揚げ・こんにゃくの順に加えて炒めます。

出し汁を加えて煮ます。鶏肉の8割程度の色が変わって火が通ってきたら▲の合わせ調味料を加えて野菜に火が通るまで煮ます。

（※21で煮込み途中、灰汁が出たらこまめに取り除いてください。）

（※21で最低でも一煮立ちしてから15分以上は煮込みます。鶏肉の生焼けは特に危険です。サイズにより様子を見てください。）

（※肉が堅くならないように21で煮込み過ぎない。煮込むと水分が飛んで煮汁が濃縮されて味も濃くなってしまいます。）

人参に爪楊枝を刺してスッと刺さって柔らかければ火を止めて出来上がりです。余熱で味を馴染ませます。