熱いうちに、竹串を使って、茄子の皮をむきます。へたの方から、茄子の頭にむかって竹串を動かすと綺麗にむけます。

茄子の２個は、へたを落とし、残りの２個は、そのまま茶筅茄子にします。

へたを落とした茄子は、縦半分にし、白だし、薄口醤油、酒、生姜の絞り汁、水少々で、沸かした鍋に入れ、2、3分弱火で煮ます。

冷蔵庫で冷やしたら、食べやすい大きさにし、貝われ大根と茗荷を天盛りします。手でさいてから冷やすと味が良くしみます。

へたつきの茄子は、そのまま生姜醤油やワサビ醤油でいただきます。