野菜いろいろ バーニャカウダ
野菜が甘い！野菜が旨い！
歯ごたえを残しつつ、野菜のポテンシャルを呼び起こす。
このレシピの生い立ち
普通に塩ゆでしたものと比べてみてください。その違いに感動すら覚えます。野菜が甘い！
フリーザーバッグに入れるというひと手間はありますが、その手間をかける価値のある美味しさが実現します。見た目にも華やかで味わいも間違いなし。おすすめです。
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フリーザーバッグに入れるというひと手間はありますが、その手間をかける価値のある美味しさが実現します。見た目にも華やかで味わいも間違いなし。おすすめです。
作り方
- 1
BONIQを91℃ 0:11（11分）にセットする。
-
- 2
野菜の下処理をする。
- 3
●ブロッコリー：一口大の房に分ける。しっかり洗って（花の部分に虫やゴミが入っていることがある）水気を切る。
-
- 4
●カリフラワー：ブロッコリーと同じ。
●スナップエンドウ：手で筋を取る。
●ヤングコーン：さっと洗うのみ。
- 5
●にんじん：皮をむき、7mm角のスティック状にカットする。
-
- 6
●かぶ：葉の付け根から切り落とし、1/6～1/8のくし切りにする。一切れずつ、根から葉の方向に皮をむく。
-
- 7
（少し葉を残す場合は、土をかんでいることが多いので竹串などでかき出してよく洗う。）
- 8
●オクラ：塩をまぶして指でやさしくこすり、産毛を取る。ヘタの黒くなった断面を落とし、ガクの部分を包丁を斜めに沿わせて
- 9
切り取る。水を溜めたボールにオクラを入れ、さっと洗う。（塩を残したいので、流水で洗わない。）
- 10
●パプリカ：縦半分に割って種を取り、洗い流す。スティック状にカットする。
-
- 11
●アスパラガス：根元の硬い部分を落とす。ピーラーではかまを取り、下半分の皮をむく。3等分の長さに切る。
- 12
フリーザーバッグに野菜と1つまみの塩を入れ、野菜全体に塩がまわるように軽く振り混ぜる。
-
- 13
※塩は上記の野菜1種の分量に対して1つまみ＝約0.5g
※同じ設定時間のものは同じバッグに入れてもOK。 - 14
だし、野菜同士が重なると火通りにムラができるので、重ならないようにする。
- 15
※画像内、フリーザーバッグに入れてある黒いものは低温調理用の“重り”。野菜が軽く空気を含むために、
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- 16
フリーザーバッグが浮いてきてしまうという問題を解決するため。現在“BONIQ重り”試作中。
- 17
BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに浸け、空気を抜きながら密封する。（トングを使ってバッグを沈め
-
- 18
ながら、空気を抜いていく。）
※容量の大きな湯せんが使えるなら、全てのフリーザーバッグを同時に入れて設定時間が来たら -
- 19
早いもの順に引き揚げていく方法がある。そうでない場合は同じ設定時間のものを同時に調理し、
- 20
引き上げて次の同じ設定時間のもの同士を入れていく方法などがある。
- 21
BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷する。
-
- 22
バーニャカウダ（ソース）を作る。
バーニャカウダの材料を全てミキサー（ハンドブレンダー）にかける。
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- 23
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- 24
仕上げ。
低温調理野菜を皿に盛り、バーニャカウダを温めて提供する。（専用の加熱ポットがあればなお良し） -
- 25
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コツ・ポイント
フリーザーバッグ内で低温調理した野菜は、加熱中も冷やす時も水と接することがなく、塩がダイレクトに野菜に作用して旨みと甘みを引き出します。にんじん、かぶ、パプリカは生でも食べられますが、低温調理した方が甘みが引き出され、断然美味しくなります。
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