HBで捏ね、型で焼く角食2
型の大きさから逆算して材料を計測、型に合った生地の量で作ります。
このレシピの生い立ち
フィリップ・ビゴのパンを教本にしながらも、手軽にHBでつくれるパンを毎週焼いています。
毎回少しずつ出来が違いますが、焼き立てパンをあてに酒を飲むのが楽しみです。
HBで捏ね、型で焼く角食2
型の大きさから逆算して材料を計測、型に合った生地の量で作ります。
このレシピの生い立ち
フィリップ・ビゴのパンを教本にしながらも、手軽にHBでつくれるパンを毎週焼いています。
毎回少しずつ出来が違いますが、焼き立てパンをあてに酒を飲むのが楽しみです。
作り方
- 1
型のサイズ＝12×12×18ｃｍ。
型容積＝2592㎤。
4で割る。
型比容積＝
2592÷4＝648
生地量＝648ｇ - 2
4で割るのは。生地が4倍に膨らむため。
- 3
ビゴのベイカーズパーセント
粉100％
砂糖4％
塩2％
脱脂粉乳5％
バター6％
浄水54％
牛乳20％
赤サフ1％ - 4
3の総合計192％。
生地量648ｇ÷192％＝337.5ｇ＝338ｇ
338ｇに各ベイカーズ掛けると上記材料となる。 - 5
材料AをHBに投入。冷蔵庫から出したては冷たいので、HBの発酵機能を利用して20分程度軽く温めておきます。
-
- 6
目安は、バターが指で押さえて簡単にへこむ程度。気温を考慮して時間調節して下さい。
-
- 7
Aを加温している間に、材料Bを計量。
HBに投入し、捏ね及び1次発酵。捏ね上げ温度は、24℃が理想。 -
- 8
生地を半分にカット。各生地は左右に軽く引っ張り折りたたむ。90度向きを変えて同じように折りたたむ。これを計10回程行う。
-
- 9
写真のようにとじ目を下にして丸く成形する。
-
- 10
キッチンペーパーを水で濡らして生地の上に。
-
- 11
オーブンの発酵機能を利用して2次発酵。30分程で2倍程度になればOK。（写真は発酵終了）
-
- 12
２次発酵終了したら、取り出す。
-
- 13
各生地を20ｃｍ四方程度の四角形に手で広げます。
-
- 14
下1/3を折り曲げ写真のようする。端を指で閉じます。全てに隙間がない様に閉じます。
-
- 15
上1/3も同様に。
しっかり閉じましょう。 -
- 16
生地の端を持ち上下に軽く振って生地を延します。均等な太さとなるように延します。
-
- 17
15をクルクルと巻き、最後に生地の端をしっかり閉じましょう。
-
- 18
再度、オーブンの発酵機能を利用してホイロ。
クッキングペーパーは必須ではありません。 -
- 19
60分程度で写真のように生地が淵から出そうな手前でふたをする。
-
- 20
２３０℃で２５分焼成したら取出し。
-
- 21
焼き上がり。
-
- 22
素早く、冷やしましょう。
-
コツ・ポイント
型比容積を算出することで最適な生地量となり、
材料Aを常温に戻すことで焼き上がりが柔らかくなり、美味しいパンとなります。
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