白い部位を取った柚子の皮を細かく刻みます。
50個なので30分はかかります。

刻んでいるあいだにお湯を沸かしておきます。

沸騰したお湯に刻んだ柚子を入れます。
一気に入れると吹きこぼれますので、数回に分けて入れます。

再沸騰してから5分位で柔らかくなりますので、ざるに開けて冷水で冷まします。
中は熱いので火傷注意です。

同じ鍋に味噌と砂糖を入れて火をつけます。
ここからずっと弱火か、中火です。
水加減で調整してください。

軽く水を絞った柚子を投入します。
絞りすぎると風味か飛びますので適当に(笑)
湯で汁は少し残すと水分調整に便利です。

全体を馴染むようにかき混ぜます。
焦げるのは鍋の底なので、鍋底をしっかりとかき回します。
写真は14キロの時のものです。

水が出てきますので、(真ん中↑　)(右↓)(真ん中↑　)(↓左)の順で鍋底をこすり続けます。火を止めると休憩はできます。

水分が飛んで、柚子の色が薄くなってきたら蓋をして一晩置きます。

一晩置くと、色が馴染んで美味しいゆず味噌の出来上がりです。