まず鶏ガラの下処理から行います。
今回は冷凍品を使用しているので半解凍くらいの状態になるまで常温に置いておきます。

次に流水で汚れや血合いなどを落とし、ボウルなどに入れて熱湯を回しかけてさらに汚れを落とします(湯引き)。

今回は担々麺に使用するスープのためあえて白濁させるためにこのあとも加水しながら2～3時間程度沸かし続けました。

芝麻醤を作ります。
白ごまをフライパンでしっかり煎ってからすり鉢などで油分が出るまでしっかり擦ります。

コーン油の量は大さじ1～大さじ2の間で状態を見ながら加えます。あまり緩くなりすぎないように注意です

ペースト状になったら火を止めます。
ピーナッツバターを入れて余熱で溶かしながら混ぜ合わせます。

ラードを溶かしたフライパンににんにく、しょうが、挽き肉を入れて火が通ったら残りの●の材料を加えて炒めます。