牛肉の赤身多くて筋が少ない(取りやすい)モノを選ぶ。

これはモモ肉

筋にそって分解します。

ある程度は手でも取れます。

が、薄い筋が残るので、やっぱり包丁で。

筋は丈夫なので、筋に刃を当てヒゲ剃るような感じですね。
元々固いのに、水分抜けると噛みきれないので丁寧に。

途中でめんどくさくなり、適当になっちゃいました。

肉の繊維を切らない様な感じで同じ厚みになる様に切ります。

ここが1番重要です。

厚みがバラバラだと仕上がりに大きく差が出ます。
ドライヤーではなく、干す場合はそこまで気にしなくていいです。

8mm位で切ってみました。

赤ワイン・塩・水を沸かし、沸いたら火を止めハーブを入れる。

ある程度冷めたら、肉を漬ける。

真空かけられる人は真空・脱気。
漬け込みの人は一晩漬けます。

肉が重ならない様に並べて

粗挽きブラックペッパーをお好みでかけて

60℃で12時間やってみました。

ムラが出たので

上下入れ替え

12時間後
厚みがある所は少し弾力があります。

お好きなチップで1〜6時間燻して完成。
寒かったので冷燻になりましたが、温燻でも問題無いと思います。