米からこだわる寿司飯
米を炊いて酢を混ぜるだけの寿司飯にやたらウンチク並べるレシピです。ご参考にどうぞ。
このレシピの生い立ち
昔勤めていた店の板前さん、行きつけの寿司屋の大将、皆口を揃えて「古米と古古米を使い、銘柄もブレンドする」と教えてくれました。ブレンドは店それぞれだそうです。我が家ではプロ直伝の寿司飯です。
米からこだわる寿司飯
米を炊いて酢を混ぜるだけの寿司飯にやたらウンチク並べるレシピです。ご参考にどうぞ。
このレシピの生い立ち
昔勤めていた店の板前さん、行きつけの寿司屋の大将、皆口を揃えて「古米と古古米を使い、銘柄もブレンドする」と教えてくれました。ブレンドは店それぞれだそうです。我が家ではプロ直伝の寿司飯です。
作り方
- 1
お米にはアミロペクチンと呼ばれる粘り成分が含まれ、もち米は100％。
寿司にはこのアミロペクチンが少ない米が望ましい★ - 2
日頃食べているお米(うるち米)にはアミロペクチンが約80％含まれている。
残りの20％はアミロース。 - 3
このアミロースが多いほどあっさりとして口に入れた時に適度に解れる美味しい寿司飯になる。※普通の炊飯には向かない米
- 4
オススメなのは宮城県産ササニシキ。
しかし現在はササニシキが手に入りにくい。 - 5
「高アミロース米」で調べると銘柄が紹介されているので拘る方は是非。但し、普通に炊飯で食べるには向かないのでお気を付けて。
- 6
安価な所では滋賀県産コシヒカリも寿司飯に合う。
銀シャリとしては新米でも力不足だが寿司飯にしたら解れも良かった為オススメ -
- 7
我が家は米を小分けにし、暗所で保管しているため、古米、古古米、年代物の米(使い忘れ)まであります。
-
- 8
では、やっと作り方に。
ブレンドするお米を混ぜ合わせ、洗って1時間程浸水させておく。
※古米は割れやすい為、優しく洗う -
- 9
※水の量は米と1:1。1合150ｇの場合、150cc。
通常の炊飯よりもかために炊く事で、すし酢を吸わせ易くする。 - 10
昆布と酒を加えて、炊飯する。
※昆布を入れるのは旨み成分を米に吸わせる為、酒を加える事で米に艶がでる。 -
- 11
炊飯をしている間に、小鍋にすし酢を合わせ弱火にかけて砂糖を溶かす。火にかけることで砂糖を溶かす他、酢の角がとれる。
-
- 12
飯台に水を張って水分を吸わせておき、十分に水分を含んだら水を捨てて酢を塗っておく。
-
- 13
米が炊けたら飯台に移し、しゃもじにすし酢を当てながら回しかけ
切るように混ぜていく。
※すし酢は暖かくてOK -
- 14
切るように混ぜていくと、自然と冷めるのでうちわで仰がなくてもOK。
濡らしたキッチンペーパーを被せて置いておく。 -
- 15
完成★
この日は手巻き寿司にしました。 -
- 16
軍艦にも。
具材を用意して、子供に具を乗せるお手伝いをして貰いました。 -
- 17
巻き寿司にも。
わさびが大量に入った箇所があるロシアン巻き寿司。 -
コツ・ポイント
お米は古米と古古米をブレンドすると良い。
新米は水分量が多く炊きあがりがベチャついて酢飯には不向き。
アミロースが多く含まれているお米は、チャーハンやピラフにもおすすめ★
GI値も低いのでダイエットや血糖値の高い方にもおすすめな米です★
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