まず、筍の煮物から
筍の先端部を横に4枚、縦に半分に切って酒、味醂、薄口醤油、かつおダシ、砂糖、塩で煮る。

ほうれん草のジュレ
ほうれん草を茹でて水気を切って適度な長さに切り皿の中央に筍のスペースを残し周りにほうれん草を散らす。

筍の煮汁を湯で薄めジュレに適した味にし100cc程にゼラチンを溶かしほうれん草にかける。緩めのジュレにする。

皿ごと冷やしジュレが固まったら崩してジュレに立体感を持たせて中央に筍スフィンクスを鎮座させて出来上がり！