玉ねぎをみじん切りにし、フライパンでバターを熱し、しんなりときつね色になるまで炒める。→冷蔵庫でよく冷やしておく。

牛乳にパン粉をつけてひたしておく。

ボウルと肉を冷やしておく。氷もできれば用意する。

ボウルに肉と塩だけ入れ冷やした手で指先を使い、挽肉の油が手の熱で溶けないように、糸を引き重く白っぽくなるまでこねる。

挽肉をしっかりこねたら、コショウとナツメグを加えてまたこねる。

冷蔵庫に冷やしておいた玉ねぎ、牛乳でふやかしたパン粉、溶き卵を加える。全体がなじむまでこねる。

混ざったらボウルに叩きつけるように上から落として空気を抜いていく。5〜6回

手に油をつけたら両手でタネを成形する。キャッチボールするように10回ほど叩きつける。真ん中にくぼみをつける。

※空気が入ったまま加熱すると、空気が膨張し肉が破裂してしまうため。

フライパンに油とバターを入れ、中火(180℃)に。下に焦げ目がつくまで焼いたら裏返して弱火にしてフタをして10分焼く。

時々フタを開けて、肉汁がでてきたらハンバーグにかけていく。

竹串をさして、白〜透明な肉汁が出て焼き色がつけば出来上がり！肉汁が赤ければまだダメ。透明ならOK！

★分量目安

肉150gのとき…
パン粉　大さじ2
牛乳　　大さじ2弱
塩　　　2つまみ

★分量目安

肉250gのとき…
パン粉　大さじ3
牛乳　　大さじ2
塩　　　小さじ2/3