※全粒粉は微粒全粒粉か普通の小麦粉並みの記載があるもの。ライ麦粉は細挽きの表記でOK。どちらも製菓材料店で通販がお勧め。

粉類、ベーキングパウダー、砂糖、塩をボウルに入れ、ふるう代わりに泡立て器で混ぜる。バターは1cm角に切って冷蔵庫へ。

冷えたバターを入れる。カードやゴムベラで細かく切り刻んで混ぜる。

ある程度バターが細かくなったら、手のひらで擦り合わせる。所々に小豆大の塊が混じる粉チーズ状になればＯＫ。

牛乳と卵を混ぜた液を注ぐ。一度に全部入れず、小さじ2程度残すと調整が楽。カードやゴムベラで切り混ぜる。

水分が多めなので、切り混ぜるだけでそのうちまとまる。少しべたつくのは仕様なので気にしない。

もし具を入れるなら、軽く混ぜ合わせた後、粉っぽいうちに入れる。

生地がまとまったらラップに包み、厚み3cm以内の四角にまとめる。

どうしても水分が足りない時は、小さじ1ずつ牛乳を追加して様子を見る。

生地に打ち粉を振り、麺棒で伸ばす。伸ばした生地の上を1/4、下を3/4折る。べたつくので打ち粉は多めに。

さらに真ん中で生地を折って、四つ折りにする。

再び生地に打ち粉を振る。もう一度伸ばして四つ折り。作業中はバターが溶けないように、生地がだれたら冷凍庫で冷やす。

包丁やカードで三等分にする。型で抜く場合は、生地の表面に打ち粉をまぶし、型にも打ち粉を付けて抜く。

オーブンを200度に予熱。生地で余った卵または牛乳を塗る。側面には塗らない。

予熱が終わったら190度に下げて17分、しっかり焦げ目がつくまで焼く。焼きが甘いとおいしくない。