40℃ 銀鮭レアカツ 和風タルタルソース
刺身用の銀鮭を使った銀鮭レアカツで、いつもの鮭料理をアップデート！
低温調理で、中はやわらかふわふわ、外はサクッと。
このレシピの生い立ち
いつもの鮭（サーモン）料理にとはまた違う、アレンジレシピとしてもおすすめです◎
40℃ 銀鮭レアカツ 和風タルタルソース
刺身用の銀鮭を使った銀鮭レアカツで、いつもの鮭料理をアップデート！
低温調理で、中はやわらかふわふわ、外はサクッと。
このレシピの生い立ち
いつもの鮭（サーモン）料理にとはまた違う、アレンジレシピとしてもおすすめです◎
作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
＜銀鮭の下処理（振り塩）〜耐熱袋に投入する＞
銀鮭の両面に塩を振り、冷蔵庫に15分置いておく。 - 7
出てきた水分をペーパーで拭き取る。
-
- 8
耐熱袋に銀鮭を入れる。
-
- 9
＜低温調理器 BONIQをセット〜投入する＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 10
40℃ 0:30（30分）に設定する。
- 11
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
-
- 12
-
- 13
＜BONIQセット時＞
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 14
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 15
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 16
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 17
＜BONIQ投入時＞
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 18
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 19
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 20
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 21
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 22
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 23
＜和風タルタルソースを作る＞
長ねぎはみじん切りにする。
ゆで卵は黄身と白身に分け、白身はみじん切りにする。 -
- 24
ボウルに長ねぎ、黄身、白身、マヨネーズ、しょうゆ、わさびを入れて、こしょうを入れて混ぜ合わせておく。
-
- 25
＜急冷する＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。 - 26
銀鮭を取り出し、水分をペーパーで拭き取る。
- 27
＜衣をつける＞
衣液を作る。ボウルに卵と水を入れ、泡立て器で混ぜる。薄力粉を加え、ダマがなくなるまで混ぜる。 -
- 28
ラップを大きく広げ、パン粉の半量を敷いておく。
衣液のボウルに銀鮭を入れ、衣液をすくって上からかける。
- 29
銀鮭を衣液から引き上げてパン粉の上に置き、残りのパン粉を上からまぶしてまんべんなく衣をつける。
- 30
そのままラップで包む。
ラップの上から手で全体をやさしく押さえて馴染ませ、冷蔵庫で15分置く。 -
- 31
※衣をつける際の注意点について、《作る際のポイント》に説明あり。
- 32
＜揚げる～仕上げ＞
揚げ油を190～200℃に熱し、銀鮭を片面30秒ずつ揚げる。 -
- 33
皿に盛り付け、和風タルタルソース、オクラ、紫キャベツスプラウトなどお好みの付け合わせを添えて、出来上がり。
-
- 34
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- 35
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- 36
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- 37
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 38
＜https://boniq.jp/recipe/?p=32936＞
- 39
《作る際のポイント》
- 40
生食（刺身）用のものはレシピのBONIQ設定で問題ありません。
- 41
加熱用のものを使用する場合は「低温調理 加熱時間基準表（魚）」に従ってBONIQ設定を決定してください。
- 42
参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）
- 43
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 44
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 45
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 46
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 47
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 48
手順29、低温調理後の身は柔らかく、衣液やパン粉をつける際に崩れやすいです。
- 49
衣液をつける際、衣液の中で身を反転させるのではなく、衣液をすくって上からかけるようにしてまとわせます。
- 50
パン粉をつける際、ラップの上にたっぷりのパン粉を敷いて身を乗せ、たっぷりのパン粉を全体にまぶし、
- 51
ラップで包んだ上から全体を手で押さえます。
- 52
ラップで包んだ状態で冷蔵庫で寝かせることで、衣が馴染みます。
- 53
《作った感想》
- 54
銀鮭＝朝食の定番「鮭の塩焼き」が一般的ですが、近年では銀鮭の養殖により、「生食」として食べられるようになり、
- 55
刺身用としてスーパーなどの店頭に並んでいるのを見かけます。
- 56
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 57
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 58
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 59
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 60
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
揚げ時間は片面30秒ずつで、中はふわふわやわらか、外はサクッと、低温調理ならではのおいしいレアカツの出来上がりです。
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