※一次発酵前までの工程は、すべてボウルの中で行う。酵母はお湯で溶いておく。水に、スキムミルク、甜菜糖を溶かしておく。

塩とバター以外を、捏ねないように混ぜる。（室温28.4）

全体に水分が行き渡ったら、捏ねずラップをしてオートリーズ30分程度。（生地温24.4度）

（パンチ1）塩を生地全体に振りかけ、両手を濡らし、生地の一端から両手で生地を引き上げ、千切れない程度に薄く伸ばす。

4をぐるりと一周したら、塩を全体に行き渡らせるために、生地を何度か折り畳む。ラップして15分ほど寝かせる。

折り畳みはグルテンが切れない程度に無理せず。休ませすぎると7のバターが入らないので、様子を見ながら。

（パンチ2）刻んだバターを冷たいまま加える。生地で包むように入れてから、指で押して潰しては内側に折り込み、を繰り返す。

※バターは、指で押して変形できる程度の柔らかさがあれば、冷えていて良い。

バターがある程度全体に馴染んできたら捏ねる。又は叩き捏ね。溶けそうなら冷凍庫で休ませつつ。ラップをし30分休ませる。

※バターが全体に馴染んでからは、生地が柔らかくなりグルテンがより切れやすくなるので、生地温を上げない事と捏ねは程々に。

※昭和産業 北海道小麦粉の場合、捏ね10回、叩き捏ね18回で、グルテン切れ始めた。

※メルベイユの場合、バター入れの後、手にくっつき捏ねられなかった→5分休ませた→張らせるように3〜４回捏ねて寝かせた。

（パンチ3）両端から手を入れて中央を持ち上げ三つ折り。90度向きを変えて同じく三つ折り。張らせて30分程寝かせる。

※発酵が思いの外進んでいるようなら、15の密閉容器を冷やしておく等の対処法もある。

（パンチ4）13と同様。滑らかで大小気泡あり発酵もしてきている。密閉容器に移し冷蔵庫へ。10時間程。（生地温27.8度）

室温より冷たい状態で、分割・丸め。4等分して楕円形に丸める。緩むまでベンチタイム。

※生地が伸びて丸められれば作業できる。夏は、丸めている最中やベンチタイムの間に復温するので、逆算して始める。

成形。バゲットやフィセルの要領でコッペパンの形にして天板に並べる。20〜30分二次発酵。この間、オーブン予熱190度。

クープを入れる。入れない場合は、焼くと自然と横割れする。天板ごとオーブンへ。180度に変え、17分〜20分ほど。

※焼成について。最近は予熱220℃、蓄熱5分、200℃で18分。残り5分で焼きムラ防止のため入替え、で行っています。

※しっかり焼いた方が、食感が良い。冷凍保存前提で焼く場合も、しっかり焼いてから冷凍保存で、リベイク後の食感が良かった。

※保存の場合、少し温かさが残るうちに、切れ目を入れてラップでぴったり包み、密閉袋に入れて冷凍。

※このレシピは夏に作成。季節によって室温、粉温度、水温が違うので、寝かせる時間など要調整。

自分用メモ✳︎バターを加えた時の、捏ねや馴染ませ具合を減らしたらどうなるか、タイミングが早いとどうなるか、やってみたい。

✳︎1.バターについて。バターを薄めにスライス、裏返した生地の上に並べ生地で包む。上から両手三本指で潰し押しては畳む。

✳︎2.ひたすら全面押し潰しては畳むを数回行う。バターの層を沢山作るイメージ。その後、捏ねず丸め休ませても上手くいった。

✳︎3.ボウルの底が指で分かるくらいまで押し潰す。弱過ぎてもバターは馴染んでいかないが、指で穴を開けないよう注意。

✳︎4.最初はプリッとしているが、押し潰していると生地が緩んでくる。その繰り返し。揉みほぐしてあげている感覚を忘れない。

自分用メモ✳︎2次発酵の感覚は、時間に比例して膨らむというより、ある時点でムクッとなる感じ。ダレる一歩手前。それを待つ。