長ねぎと大葉はみじん切りに、ヤゲン軟骨は包丁で細かく刻み、しょうがはすりおろしておく。

ボウルに鶏ひき肉を入れ、先に塩だけ加え粘りが出るまで手でよくこねる。

次に長ねぎ・大葉・しょうが・ヤゲン軟骨と【A】を加えよく混ぜ合わせる。

手にサラダ油を塗り、6等分にしたタネを空気を抜きながら丸く形成し、油を塗ったトレーにのせ、冷蔵庫で寝かせておく。

油を薄く引き、焼き色がつくまで中強火で焼き、裏返して酒か水(大さじ1)を入れ、ふたをして中弱火で3～４分蒸し焼きにする。

焼けたらタネをいったんとりだし、【B】を入れて照りがつくまで煮詰める。

タネを戻し入れ煮詰めたタレを絡め、器に盛り、卵黄をかける。

【炭火で焼く場合】
炭の量と網の高さを「強火の遠火」にセットし、焼けたらタレを塗っては焼くを2～3回繰り返す。