黒酢で鯖棒寿司
食べ歩きレシピ @cook_40338714
黒酢で柔らかい味のしめ鯖です。うちは冷凍鯖を使用するのでアニサキス対策出来ていますが、生鯖で作る場合は注意して下さい。
このレシピの生い立ち
良い鯖が手に入ったら作ります。お寿司屋より美味しいと評判です。
黒酢で鯖棒寿司
黒酢で柔らかい味のしめ鯖です。うちは冷凍鯖を使用するのでアニサキス対策出来ていますが、生鯖で作る場合は注意して下さい。
このレシピの生い立ち
良い鯖が手に入ったら作ります。お寿司屋より美味しいと評判です。
作り方
- 1
鯖は頭を落とし三枚おろしにする。
ウロコがあれば取り、ヒレ、尾も切ってしまう。 - 2
塩をたっぷりまぶし冷蔵庫で1時間おく。
バットを斜めにし、出た水に鯖を浸からせない。（脂のりや大きさで時間調整する） - 3
水で塩を洗い流しよく水気を拭く。
ひたひたの酢に1時間漬ける。
米酢、黒酢4:1。
（脂のりや大きさで時間調整する） -
- 4
事前に酢に漬けて戻した昆布で鯖を挟む。
昆布、身、昆布、身、昆布。
脱気し冷蔵庫で1,2日寝かせる。 - 5
酢飯は2合を硬めで炊き、寿司酢大さじ
2.5を炊き立て熱々で混ぜ、酢を飛ばす。 - 6
極細切りにした大葉6枚を胡麻と共に寿司飯に混ぜ込んでおく。
- 7
鯖は薄皮を剥がし（頭→尾）、腹骨を漉き、中骨を毛抜きで抜いておく。
- 8
巻き簀の上にラップを敷き、
皮目を下にした鯖、大葉、酢飯の順に並べ巻き簀で巻く。 -
- 9
輪ゴムで巻き簀を固定し、寒い所で3時間くらい寝かせる。ラップのまま切ると崩れにくい。
-
- 10
好みで上から炙る。
-
コツ・ポイント
挟んでいた昆布はロースターで炙って食べると美味しく頂けます。
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