◆パータ・ジェノワーズ
ケーキ型の内面にバターを塗りキッキングシートを貼り付けておく。超薄力粉は2回ふるっておく

卵、水飴、水を一緒に湯煎に当てて解きほぐし、36℃位になるまで温める

ハンドミキサーを高速設定して一気に泡立てる

白っぽくもったりして、羽から垂れ落ちる生地が八の字を描いて消える位になったら低速に切り替える

ボールをゆっくり回しつつハンドミキサーを上下に動かして泡のキメを整える

超薄力粉を3回に分けてふるい入れ、その都度ゴムベラで中央を切って縁に沿って返すようにして混ぜ合わせる

ゴムベラで切っては返すをだいたい20回くらい繰り返して粉っぽさを消す

牛乳とバターを合わせて湯煎で溶かし、60℃位まで加熱する

7をひとすくい8に入れてよく混ぜ合わせる

ゴムベラで受けて9を7に注ぎ入れ、20回くらいゴムベラで切っては返すようにして混ぜ合わせる

Φ12cmケーキ型2台に均等に10を注ぎ入れる

台の上20cmくらいから型を数回落として気泡を抜く。その後竹串を突っ込みゆっくり回すようにして混ぜ合わせる

霧吹きで12に水を数回噴霧し、170℃に予熱したオーブンを160℃設定にして約30分焼成する。

焼きあがったらすぐにオーブンから取り出し、台の上20cmくらいから数回落として蒸気を抜く

固く絞った濡れ布巾の上で型をひっくり返して中身を抜き、布巾で包んで粗熱を冷ます

室温まで冷めたらラップにくるんで半日程度放置しておく

◆シロップ
グラニュー糖を熱湯に溶かしこみ、室温まで冷めたらキルシュワッサー を注ぎよく混ぜ合わせる

◆インナーフィリング
シャインマスカットの大粒を選び6枚/粒にスライスする

生クリームにグラニュー糖を入れ、8分立てにする

◆アセンブリ
パータ・ジェノワーズ2台のそれぞれ上下焼き面を削ぎ、1.5cmスライスを3枚ずつ取る

スライスしたパータ・ジェノワーズの表面にシロップを打つ

21の表面に19を塗り伸ばす

スライスしたシャインマスカットを並べる

さらに19を重ねて塗り伸ばす

両面にシロップを打ったパータ・ジェノワーズスライスを24の上に重ねる

その上に19を塗り伸ばしもう一回スライスしたシャインマスカットを並べる

24同様に19を重ねて塗り伸ばす

両面にシロップを打ったパータ・ジェノワーズスライスをその上に重ね、はみ出た生クリームをならす

21〜28を繰り返し、2台のホールを組み立てる

◆ナッペクリーム
生クリームとグラニュー糖を合わせ6:4に分配し、それぞれ7分立てにする。少ない方は薄緑色に着色する

白クリームで表面全体に下塗り後、側面下半分にナッペする

トップと側面上半分に薄緑クリームでナッペし、表面全体をならす

◆デコレーション
シャインマスカットを15粒くらい房から取り、房についていた部分を薄く切り取っておく

残ったナッペクリームを合わせ、サントノーレ口金をつけた絞り袋に詰めてS字に絞り出し、周りにシャインマスカットを飾り付ける

ケーキピック とミントの葉をあしらって完成

知人からの依頼でΦ21cmサイズも作りました。デコレーションはkanas_cafe_kitchenさんの猿真似です

こっちは自宅消費用。Φ15cm 6ピースカットを意識してトップデコレーションの粒配置を考えました

知り合いのバースデーケーキとして作った新バージョン。トップデコレーション用のカッティングを変えてミントジェルを散らした