レーズン、ケッパー、クルミ、生ハムはそれぞれみじん切りにしてボウルに入れて混ぜ合わせておく。

タイムとパン粉、黒胡椒も加えて全体を混ぜ合わせておく。

豚肉を3等分にし、それぞれをやや縦長に広げ、真ん中より下の方に②の具をスプーンで広げる。

まず、下の方から巻き上げ、中央まで来たら両端を少し折り込み最後まで巻き上げ、最後は止め口に小麦粉をまぶして付けておく。

フライパンにラードとオリーブオイルを入れて中火にかけ、じゅうぶん熱くなったら肉の巻終わりの方を下にして入れる。

焼き色が着いたら順次全面に美味しそうな焼き色を着ける。

焼き色が着いたら余分な脂を捨て、白ワインを入れて強火にかけ煮立ってきたら、ホールトマトと水で溶いたブイヨンを入れる。

再び煮立ってきたら中火で数分煮込み、ソースにとろみが付いたら味を見て塩コショウで整えて完成。