ラズベリー・チーズムースのドームケーキ
コクと深みのあるラズベリーのサバイヨンチーズムースをたっぷりと詰めました。
バラのブーケのようなドームケーキです。
このレシピの生い立ち
以前から作ろうと思っていたのですが、工程が多いので億劫になり、やっと作りました。
サバイオーネチーズ生地は面倒ですがコクがあって深い味わいのムースが出来上がります。
ラズベリー・チーズムースのドームケーキ
コクと深みのあるラズベリーのサバイヨンチーズムースをたっぷりと詰めました。
バラのブーケのようなドームケーキです。
このレシピの生い立ち
以前から作ろうと思っていたのですが、工程が多いので億劫になり、やっと作りました。
サバイオーネチーズ生地は面倒ですがコクがあって深い味わいのムースが出来上がります。
作り方
- 1
ロールケーキとスポンジケーキは同じ分量で同じ作り方で焼く。
まずグラニュー糖にコーンスターチを加えてよく混ぜておく。 - 2
メレンゲを作る。
ハンドミキサーの低速で卵白の固まりをほぐし、①のグラニュー糖を小さじ１ぐらい加え、高速で泡立てる。 - 3
②に残りのグラニュー糖を３回に分けて加え、高速で泡立てる。
卵白がしっかり泡立ったら、低速で２～３周回す。 - 4
卵黄生地を作る。
別のボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてハンドミキサーですり混ぜ、よく乳化させる。 - 5
太白ゴマ油と牛乳を合わせて耐熱容器に入れレンジで20秒ほど温め、④に加えてよくすり混ぜバニラオイルも加えよく乳化させる。
- 6
⑤に薄力粉をふるいながら加え、ハンドミキサーの低速で30～40秒ほど回す。
ここで生地に粘りを出す。 - 7
メレンゲと卵黄生地を合わせる。
ホイッパーでメレンゲの泡のキメを整え直し、卵黄生地に１/３量くらいのメレンゲを加える。 - 8
⑦をゴムベラで泡が見えなくなるまでよく混ぜ合わせる。
２回目と3回目のメレンゲは、加えたらさっくりと混ぜ合わせる。 - 9
※メレンゲを3回に分けて加えるとき、その都度メレンゲの泡のキメを整えることが大事！
- 10
クッキングシートを敷いた天板に⑧の生地を流し込み、190℃のオーブンで10～11分焼く。
- 11
耐熱容器に水とグラニュー糖を入れて電子レンジにかけ、シロップを作りキルシュも加えて混ぜる。
- 12
⑩が焼きあがったら、生地をひっくり返して紙をはがし、またそれをかぶせて乾燥させないように冷ます。
-
- 13
※生地が薄いのであまり時間を置くと乾燥しすぎてしまうので、要注意です。
- 14
生地の内側全体（焼き目の付いた方）に包丁の背で１ｃｍ幅に筋を入れ、その上から⑪のシロップをたっぷりと塗る。
- 15
余ったシロップはラップをかけ冷蔵庫で保存。
⑭の上にラズベリージャムを全体に塗り広げる。食パンにジャムを塗る要領で♪ - 16
⑮を巻き込むときに３０cmのスケールを使って①の紙にスケールを挟み右手で押さえ、②の紙を左手で引っ張りながら巻く。
-
- 17
➁の紙をきゅっと引いて締め、スケールを外して巻き込み、紙の端を折る。
巻き簾で巻き輪ゴムをかけ冷蔵庫で一晩休ませる。 -
- 18
スポンジケーキを焼く。
ロールケーキと同量の材料、同様の作り方で生地を作る。 - 19
18㎝丸型にオーブンペーパーを敷き、⑧の生地を流し込む。
- 20
両手で型の縁を持ち、低いところからトンと落とし、型を１回転させ遠心力を利用して生地を均一に均す。
- 21
170℃のオーブンで20～25分焼く。
中心部分を軽く触れて、指の形残らなければ焼き上がり。 - 22
焼き上がったら少し高い位置から落として空気を抜く。
すぐに型から出し、ケーキクーラーの上でペーパーをはがす。 - 23
㉒を逆さまにして濡れ布巾を被せて冷ます。
冷めたら、ラップにくるんで⑰と同様に冷蔵庫で１晩休ませる。 - 24
サバイオーネチーズ生地を作る。
室温に戻したクリームチーズと水切りヨーグルトを合わせゴムベラで良く練りクリーム状にする。 - 25
卵黄とグラニュー糖を小鍋に入れてよくすり混ぜ、白ワインも加えて混ぜ湯煎にかける。
トロッと濃度が付くまでかき混ぜる。 - 26
㉕が60℃になったら氷水で戻した板ゼラチンを加えて混ぜ溶かし、㉔に加えて良く混ぜ合わせレモン汁も加えて良く混ぜ合わせる。
- 27
イタリアンメレンゲをつくる。
小鍋にグラニュー糖とはちみつを入れて火にかける用意をしておく。 - 28
ボウルに卵白を入れて泡立てはじめ、泡立って来たら小鍋を火にかけ110℃まで熱する。
この間も泡立てながらする。 - 29
煮詰めたグラニュー糖とはちみつをメレンゲに少しずつ加えながら更に泡立てて、しっかりツヤがでるまで泡立てる。
- 30
㉖のチーズ生地に㉙のメレンゲの１/３量弱を加えて良く混ぜ、残りを2回に分けて加えさっくりと混ぜる。
- 31
㉚にコンフィチュール煮汁とキルシュを加えてさっくり混ぜる。
このボウルを氷水に当て、時々混ぜながらとろみをつける。 - 32
内径が18㎝のボウルに十字になるようにラップを長めに敷いておく。
- 33
細身のロールケーキを1㎝位の厚さに切りそろえておく。
スポンジケーキを1㎝の厚さ（2枚）にカットして1枚を使用する。 - 34
㉜のボウルに1㎝厚みのロールケーキをすき間の無いように敷きつめ、㉛のとろみの付いたチーズムースを流し込む。
-
- 35
１㎝の厚みにスライスしたスポンジケーキに、残しておいたシロップを刷毛でたっぷり塗り㉞の上に蓋をする。
-
- 36
ラップの端をケーキ全体を包むようにかぶせ、冷蔵庫でムースが固まるまで冷やす。
- 37
底の部分のスポンジを触って中が固まっているかを確認する。
かぶせたラップを開きその上に皿をかぶせて逆さにして取り出す。 - 38
皿にのせて、ケーキの縁がめくれないようにそっとラップをはがせば、出来上がり。
-
- 39
※コンフィチュール煮汁の代わりに、ラズベリーピューレやジャムでもOK。
その際は砂糖の量とレモン汁の量を調節すること。 - 40
フランボワーズ・ コンフィチュール
（ID : 18413885） -
- 41
※今回ジャムとして、マテルネ・ラズベリーコンポートを使用しました。
ジャム独特の風味が無く美味しいのでお勧めです。 -
- 42
★ロールケーキのレシピでは「生地を型に流し込んでカードを使って均す」と書いていますが、実は私はカードを使いません！？→
- 43
私の作る生地は少し緩めなので、シートをずれないように押さえて型を斜めに傾けます。
角に向って生地が流れるので、次に反対→ - 44
の角に流れるように型を傾け反対の角にも生地が流れます。
その後型の両端を押さえて上下にゆすると生地が均等になります。→ - 45
そして型を持って、トンと一度落としてオーブンで焼き上げます。この方法ですと生地が潰れずに厚くふわふわに焼き上がります。→
- 46
カードで均すと、どうしても生地が潰れてしまうのでずっとこの方法で焼いています。
よろしかったらお試しを♪
邪道ですかね？ - 47
マロン・ド・ショコラ
ID : 18132422 -
- 48
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- 49
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コツ・ポイント
今回、ロールケーキとスポンジケーキの両方を焼いたので、面倒な方は市販のスポンジケーキを地用してもよいと思います。
この工程は前日に済ませておくことをお勧めします。
残りのもう一枚のスポンジはラップに包み冷凍しておきます。
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