57℃ 手作り白みそ：奥深い甘味
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。
汁物、西京漬け、煮物、柚子みそや料理の隠し味にも。
奥深い甘味と旨味がしっかり味わえる、低温調理で作る極上白みそ。
低温調理で酵素の活性を止めずに、麹菌パワーをしっかり活かして◎
このレシピの生い立ち
低温調理器でもみそを作ることができます。
通常の赤みそや淡色辛みそ（茶色っぽいみそ）と異なり、白みそは麹が大豆のでんぷんを糖に変える反応を利用して作るみそです。短期間で熟成させるため、塩分量が少なく甘口でまろやかな味わいが特徴です。
57℃ 手作り白みそ：奥深い甘味
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。
汁物、西京漬け、煮物、柚子みそや料理の隠し味にも。
奥深い甘味と旨味がしっかり味わえる、低温調理で作る極上白みそ。
低温調理で酵素の活性を止めずに、麹菌パワーをしっかり活かして◎
このレシピの生い立ち
低温調理器でもみそを作ることができます。
通常の赤みそや淡色辛みそ（茶色っぽいみそ）と異なり、白みそは麹が大豆のでんぷんを糖に変える反応を利用して作るみそです。短期間で熟成させるため、塩分量が少なく甘口でまろやかな味わいが特徴です。
作り方
- 1
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 2
https://boniq.jp/recipe/?p=30039
- 3
＜大豆を戻す＞
大きいサイズのボウル（大豆が2倍～に膨れるため）に600ml以上の水を入れて大豆を浸し、 -
- 4
12時間以上おく。
（夏場は冷蔵庫へ。） - 5
＜大豆の薄皮を剥く＞
戻し汁に浸したまま大豆をこすりながら皮をつまみ、薄皮を剥いて取り除く。 -
- 6
※自宅用ならば厳密にすべての薄皮を取り除く必要はなく、1割ほど残っていても問題はない。
- 7
＜大豆を煮る＞
鍋に皮を剥いた大豆と水を入れ、中火で煮る。
フツフツと泡が出始めたらゆで汁を捨て、再度水を加えて煮る。 -
- 8
沸騰直前にフタをして弱火にし、1〜1時間半程煮る。
※圧力鍋でも可。 - 9
大豆が指で簡単につぶれるやわらかさになったらボウルにざるを重ね、鍋の中身をざるにあげて、大豆と煮汁に分ける。
- 10
（煮汁は使用するので捨てない。）
- 11
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 12
57℃ 8:00（8時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。） - 13
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 14
参照：「低温調理 加熱時間基準表」
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf - 15
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 16
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 17
＜攪拌する＞
人肌程度に冷ました＜BONIQする材料＞（茹で大豆、米麹（生）、塩）をフードプロセッサーに入れ、攪拌する。 -
- 18
※回らない場合はおたま半量〜の煮汁を加える。
- 19
様子をみながら少しずつ煮汁を加えて攪拌し、出来上がり時のみその粘度になるようにする。
- 20
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に攪拌した＜BONIQする材料＞（茹で大豆、米麹（生）、塩）を入れ、 -
- 21
平らな場所に置いて上から手で押さえつけ、厚さが均一になるようにする。
- 22
※袋2枚に分けて入れ、一方を冷凍保存するなどしても良い。
- 23
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 24
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
-
- 25
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 26
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 27
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 28
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
- 29
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 30
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 31
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
- 32
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 33
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取って出来上がり。 -
- 34
使用する際は都度清潔なレードルなどですくう。
-
- 35
保存瓶やタッパーなどに移す際は、消毒した清潔な容器に入れて冷蔵庫（または、冷凍庫）で保存し、早めに使い切る。
- 36
《作る際のポイント》
- 37
一般的な白みそは茹でて潰した大豆と塩、米麹を混ぜ合わせて数週間かけて作ります。
- 38
さらにその後、なめらかにするためにすり潰す工程があります。
- 39
手順5、大豆の薄皮を剥く際、ある程度まとめて行い、浮いてきた薄皮をざるなどですくって取り除くと、
- 40
効率的に皮むきができます。
- 41
また、自宅用ということもあり厳密にすべての薄皮を取り除く必要はなく、1割ほど残しても問題はありません。
- 42
手順17、茹で大豆と米麹を撹拌する際、大豆が人肌程度に冷めてから混ぜ合わせるようにします。
- 43
生きた麹菌は70℃近くになると失活してしまいますのでご注意ください。
- 44
フードプロセッサーがない場合、すり鉢やポリ袋の中で大豆のみつぶしてなめらかにし、米麹、塩と合わせてもOKです。
- 45
米麹の粒感が残りますが、これはこれでおいしくいただけます。
- 46
フードプロセッサーに全量入らない場合は、無理をせず大豆、米麹、塩をざっくり同量ずつ2〜3回に分けて攪拌してください。
- 47
《作った感想》
- 48
大豆の皮を丁寧に取り除く作業は大変ですが心を無にできる作業であるため、やり終えた後のスッキリ感と達成感が味わえますよ！
- 49
白みそは汁物のほか、西京漬けや柚子みそ、料理の隠し味にも使うことができます。作っておくと大変重宝する調味料です。
- 50
《低温調理 麹シリーズ》
- 51
「57℃ 手作り白みそ：奥深い甘味（ID：20711958）」
- 52
「37℃ 甘酒酵素水：飲む点滴を糖質オフで（ID：18690771）」
- 53
「60℃ 甘酒＆甘酒バナナスムージー（ID：19893734）」
- 54
「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
- 55
「60℃新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
- 56
「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」
- 57
「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
- 58
「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」
- 59
「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」
- 60
「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」
- 61
「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」
- 62
「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」
- 63
「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」
- 64
「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」
- 65
「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」
- 66
「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」
- 67
「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」
- 68
「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」
- 69
「60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング（ID：21454442）」
- 70
「60℃ ごま麹ドレッシング（ID：21428395）」
- 71
「60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹（ID：21495811）」
- 72
「60℃にんにく塩麹：常備必須の発酵調味料（ID：21607923）」
- 73
「60℃ 海苔しょうゆ麹：旨味も風味も豊か（ID：22251095）」
- 74
「60℃ 生姜しょうゆ麹：まろやかな味（ID：22276742）」
- 75
「60℃ ココア麹ペースト＆活用法（ID：22271000）」
- 76
「60℃ 栗麹＆活用法（ID：22361825）」
- 77
「60℃ オートミール麹＆活用法（ID：22406355）」
- 78
「60℃ レモン塩麹：さわやかな酸味と風味（ID：24131108）」
- 79
「60℃ 金柑麹＆活用法3選：発酵食（ID：24404664）」
- 80
「60℃ 濃縮 甘酒：砂糖の代わりにも（ID：22431136）」
- 81
「60℃ いちご麹＆活用法4選（ID：24716208）」
- 82
「58℃ パイナップル麹＆活用法4選（ID：24775155）」
- 83
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 84
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 85
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 86
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 87
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順33、BONIQでの低温調理後に粒感が気になる場合やもっとなめらかにしたい場合は、再度攪拌すると良いでしょう。なめらかでより使い勝手の良いみそになります。
似たレシピ
-
60℃ 金柑麹＆活用法3選：発酵食 60℃ 金柑麹＆活用法3選：発酵食
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。金柑を使った甘くてさわやかな味わいの発酵食。身体に必要な栄養素たっぷり！そのままはもちろん、ヨーグルトのトッピングにしたり、凍らせてシャーベットにしたり、スムージーにも！＜このレシピの生い立ち＞金柑麹は、金柑と米麹の甘くてさわやかな味わいの発酵食です。金柑には身体に必要な栄養素がたっぷり！生薬としても使われるほど、健康に役立つ効果があるとされています。
-
60℃ 濃縮 甘酒：砂糖の代わりにも 60℃ 濃縮 甘酒：砂糖の代わりにも
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。通常の甘酒よりも濃縮。自然な甘味で濃厚な米麹甘酒。調味料として砂糖の代わりに、料理やお菓子作りにも。牛乳や豆乳で割って、ドリンクにも。 -
60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと 60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。いちじくを丸ごと使った上品な甘みと芳醇な香りの発酵食。 -
60℃ レモン塩麹：さわやかな酸味と風味 60℃ レモン塩麹：さわやかな酸味と風味
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。レモンのさわやかな酸味と香りの、風味豊かな旨みたっぷり塩麹。肉や魚介料理の下味、サラダのドレッシングなどに！このレシピの生い立ちレモンのさわやかな酸味と香りの風味豊かな塩麹。素材の旨みが引き立つ手作りで安心・安全な万能調味料です。 -
60℃ 生姜しょうゆ麹：まろやかな味 60℃ 生姜しょうゆ麹：まろやかな味
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。しょうがの香りが広がる、まろやかな味わいのしょうゆ麹。 -
37℃ 甘酒酵素水：飲む点滴を糖質オフで 37℃ 甘酒酵素水：飲む点滴を糖質オフで
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。「飲む点滴」と言われるほど栄養価の高い甘酒。その甘酒の糖質を乳酸発酵して糖質オフに！ -
60℃ コチュジャン（甘辛みそ） 60℃ コチュジャン（甘辛みそ）
人気の低温調理 麹シリーズ。混ぜてBONIQするだけ！低温調理で作る、自家製コチュジャン（朝鮮半島が発祥の甘辛みそ） -
63℃ 豚もも肉のパイナップル麹漬け 63℃ 豚もも肉のパイナップル麹漬け
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞を使用した発酵食レシピ。発酵調味料で味付けが簡単！パイナップルの酵素の力でお肉がふっくらジューシーに。低温調理でしっとりやわらか＆味が染み込み、旨みたっぷり。このレシピの生い立ち低温調理後の耐熱袋に残った合わせ調味料の煮汁は、たれとして活用でき、簡単にメイン料理が完成します。薄くて食べやすく、冷めてもやわらかいので、お弁当の一品にもおすすめです。 -
60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹 60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹
人気の低温調理 麹シリーズ。低温調理で作る、簡単麹レシピ。トマトの栄養がたくさん詰まった万能調味料。 -
60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹 60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹
人気の低温調理 麹シリーズ。砂糖不使用◎酵素の働きで甘くてやわらか。豊富な食物繊維で、腸内環境の改善に。 -
60℃ 豆板醤（トウバンジャン） 60℃ 豆板醤（トウバンジャン）
そら豆の旨味たっぷり！低温調理で作る、砂糖不使用でヘルシーな自家製豆板醤。色々な料理に使える、ピリ辛な万能調味料。 -
60℃ いちご麹＆活用法4選 60℃ いちご麹＆活用法4選
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。旬のいちごで作るいちご麹は、砂糖不使用なのに甘くて濃厚！いちごと米麹だけというシンプルな材料2つのみで、作り方も簡単。簡単に作れて体想い。いちごたっぷりの風味豊かな発酵食。アイスクリームやヨーグルトに添えたり、パンに乗せてジャムのように、あるいはスムージーなどのドリンクにも。冷凍してシャーベットとしても！このレシピの生い立ち低温調理器BONIQを使い、いちごの果汁だけで乾燥米麹を発酵させており濃厚な味わい。いちごの甘酸っぱさと香りが活きた風味豊かな味わいに仕上がります。
その他のレシピ
