58℃ パイナップル麹＆活用法4選
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。
旬のパイナップルで作るパイナップル麹は、砂糖不使用なのに甘くて濃厚！
パイナップルと米麹だけというシンプルな材料2つのみで、作り方も簡単。
簡単に作れて体想い。パイナップルたっぷりの食物繊維豊富な発酵食。
アイスクリームやヨーグルトに添えたり、スムージーなどのドリンクにも。
冷凍してシャーベットにすると、甘くてさわやかな味わいに。
レシピの生い立ち
低温調理器BONIQを使い、パイナップルの果汁だけで乾燥米麹を発酵させており濃厚な味わい。
パイナップルの甘さと香りが活きた風味豊かな味わいに仕上がります。
58℃ パイナップル麹＆活用法4選
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。
旬のパイナップルで作るパイナップル麹は、砂糖不使用なのに甘くて濃厚！
パイナップルと米麹だけというシンプルな材料2つのみで、作り方も簡単。
簡単に作れて体想い。パイナップルたっぷりの食物繊維豊富な発酵食。
アイスクリームやヨーグルトに添えたり、スムージーなどのドリンクにも。
冷凍してシャーベットにすると、甘くてさわやかな味わいに。
レシピの生い立ち
低温調理器BONIQを使い、パイナップルの果汁だけで乾燥米麹を発酵させており濃厚な味わい。
パイナップルの甘さと香りが活きた風味豊かな味わいに仕上がります。
アプリでひらく作り方
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＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 2
58℃ 8:00（8時間）にセットに設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。） - 3
※詳細は《作る際のポイント》にあり。
- 4
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf - 6
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 7
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 8
＜パイナップルの下処理をする＞
パイナップルは皮を切り落とし、芯と果肉に分ける。 -
- 9
果肉に硬い部分があれば取り除く。
- 10
芯（全量）と果肉（一部）を合わせて150g取り分ける。
- 11
残りの果肉は1cm角程度の大きさにカットしておく。
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- 12
＜耐熱袋に投入する＞
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。 - 13
（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）
- 14
乾燥米麹をミキサーで攪拌してパウダー状にし、耐熱袋に入れる。
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- 15
パイナップルの芯と果肉（150g分）を
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- 16
ミキサーで攪拌してジュース状にし、袋に加える。
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全体に水分が行き渡るよう、袋を揉み込んで馴染ませる。
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残りのパイナップル（1cm角）を袋に加え、ヘラなどで全体を混ぜ合わせる。
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- 19
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＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
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※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 24
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 25
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 26
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
-
- 27
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 28
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 29
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
- 30
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 31
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取って清潔な保存容器に移し入れる。 -
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ふたをして密閉し、冷蔵庫へ。
袋のまま冷蔵・冷凍保存も可。 - 35
《パイナップル麹の活用例》
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アイスクリームやヨーグルトに添える。
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スムージーに。
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冷凍してシャーベットとしても。
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肉の漬け地にも。
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《作る際のポイント》
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BONIQ設定について、本レシピでは麹の発酵を「58℃ 8時間」で行っています。
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パイナップルの芯に含まれるタンパク質分解酵素である「ブロメライン」は熱に弱く、
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60℃以上での長時間の加熱で酵素の働きを失ってしまうため、「58℃」での低温調理としました。
- 44
その他の発酵調味料とは、BONIQ設定（調理温度と時間）が異なりますのでご注意ください。
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手順17、材料を混ぜ合わせる際は全体に水分が行き渡るように混ぜてください。
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きちんと混ざっていないと仕上がりにムラができてしまいます。
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手順31、パイナップル麹を保存容器に入れる場合は、必ず消毒済みの清潔な容器をお使いください。
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また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
- 49
耐熱袋のまま冷蔵・冷凍保存も可能です。
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冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月は保存可能ですが、風味が豊かなうちに早めに消費されることをおすすめいたします。
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当レシピに関する参考文献は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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https://boniq.jp/recipe/?p=43521
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《作った感想》
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パイナップル麹は、パイナップルをたっぷり使った甘くて濃厚、風味豊かな発酵食です。
- 55
パイナップルにはビタミン類が多く含まれ、抗酸化作用があり、免疫力を高め、
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疲労回復や風邪予防、美肌にも効果があると言われています。
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食物繊維が多く含まれ、ヨーグルトなどと一緒に摂取することで善玉菌が増え、腸内環境の改善など健康効果が期待できます。
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パイナップルの芯には、果肉よりも多くのタンパク質分解酵素である「ブロメライン」が含まれています。
- 59
胃液の分泌を活発にし、消化を助ける効果があるとされています。
- 60
そのまま食べるには硬くて食べにくい芯も、ジュース状にして麹を発酵させる水分として加えることで無駄にすることなく、
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栄養を丸ごと摂取することができます。
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パイナップル麹は、アイスクリームやヨーグルトに添えたり、スムージーなどのドリンクにもなります。
- 63
冷凍してシャーベットにすると、甘くてさわやかな味わいに。
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ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。
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《低温調理 麹シリーズ》
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「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
- 67
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- 68
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- 69
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- 87
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- 88
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- 89
「60℃ オートミール麹＆活用法（ID：22406355）」
- 90
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- 91
「60℃ 金柑麹＆活用法3選：発酵食（ID：24404664）」
- 92
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- 93
「60℃ いちご麹＆活用法4選（ID：24716208）」
- 94
「58℃ パイナップル麹＆活用法4選（ID：24775155）」
- 95
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 96
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 97
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 98
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 99
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
材料のパイナップルは、品種や完熟度などによって味わいに違いがあります。お好みの品種でお作りください。完熟したパイナップルがおすすめです。
つくれぽ
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