鶏手羽先と干し椎茸のスープ
鶏のイノシン酸＋昆布のグルタミン酸＋干し椎茸のグアニル酸＝旨味の三位一体！参鶏湯みたいなスープです。
このレシピの生い立ち
有賀薫さんの『ライフ・スープ』より、手羽先と椎茸のスープを、我が家流に大幅アレンジしました。
この方法でとった昆布出汁が常に冷蔵庫にあるので、前日に干し椎茸さえ入れておけば簡単に出来るんです。
鶏手羽先と干し椎茸のスープ
鶏のイノシン酸＋昆布のグルタミン酸＋干し椎茸のグアニル酸＝旨味の三位一体！参鶏湯みたいなスープです。
このレシピの生い立ち
有賀薫さんの『ライフ・スープ』より、手羽先と椎茸のスープを、我が家流に大幅アレンジしました。
この方法でとった昆布出汁が常に冷蔵庫にあるので、前日に干し椎茸さえ入れておけば簡単に出来るんです。
作り方
- 1
【前日①】
ボウルなど耐熱容器に、100℃に沸騰したお湯1ℓと昆布5g〜10gを入れ、ラップや蓋をして1時間ほど放置。 - 2
《解説》
昆布は50℃以上を30分キープすると良い出汁がひけます。温度を計らずラクに最大限まで旨味を引き出す方法です。 - 3
【前日②】
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やし、冷たくなったら干し椎茸を一掴み加えて浸し、冷蔵庫で6時間以上冷やす。 - 4
《解説》
干し椎茸は冷水に5時間以上浸して戻すと最大限に旨味が出ます。
昆布出汁と別々に作っておき、後で合わせてもOK。 - 5
【当日】
手羽先を茹でこぼす。
鍋に手羽先6本を入れ、かぶる位の水を入れて沸騰させ、白いアクが出てきたら一度水を捨てる。 - 6
鍋に手羽先を戻し、昆布だけ取り出した昆布椎茸出汁と、ニンニク1片を加える。中弱火にかけ、煮立ってから30〜35分煮込む。
- 7
塩小さじ2/3、胡椒少々、醤油少々で味を決める。
※はるさめ、長葱、豆腐など別具材を入れる時は、ここで入れて3分煮る。 - 8
器によそって出来上がり。
好みで胡麻油やラー油を垂らしても美味しい。
コツ・ポイント
前日に昆布出汁と椎茸出汁を用意すること。特に昆布出汁は、和洋中を問わず様々な料理に便利。
鶏手羽先を水から茹でこぼし、コトコト中弱火にかけて骨から出汁をとります。スープがゆらゆら揺れる位の火加減。
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