和牛ブロック肉（モモ赤身）。ブロック型にカットオーダーすると、仕上がりが良い。

ジプロックに入れ、空気を抜く。

5cm厚の肉なら57度で5時間15分、6cm厚で6時間15分以上の低温調理を行う。5ミリ増で30分ほど長めに加熱する

ジップロク内に出た肉汁をソースパンに移す。

バター以外の材料もソースパンに入れて、とろみがつくまで煮詰め、最後にバターを入れる。

ジップロックに塩を入れて1時間室温で味を入れる。

フライパンに多めの牛脂油で、強火で肉の周りに焦げ目を作る。

肉は10分室温で休ませてカット、ソースと付け合わせを盛り付ける。