本格そばつゆ(本返し)ご家庭でプロの味
添加物0のかつおダシが効いた本気のツユです。本返しですので塩角が取れたまろやか目の仕上がりです。量が多い場合は同比率で。
このレシピの生い立ち
趣味で蕎麦打ちをするのですが、市販のツユでは手打ち蕎麦に負けてしまいます。手打ち蕎麦に負けないツユを求めて、30年来、何度も組合せや調整を繰り返し、ようやくほぼ満足のいく味に仕上がるようになりました。
アプリでひらく作り方
- 1
かえしを作る。
使用する2週間前に用意します。
前もって用意する事で醤油の塩味の角が取れてまろやかになります。 - 2
鍋に三温糖、みりんを入れ弱火にかけ、三温糖を完全に溶かします。
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- 3
完全に溶けたら一旦火を止めて醤油を加えます。
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- 4
中火にかけて温めます。
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- 5
途中アクが出るので丁寧にすくいながら、約80℃まで温めます。
焦げ臭くなるため、決して沸騰させてはいけません。 -
- 6
常温まで冷ましたら、適当な容器に移して冷暗所で寝かせます。私は冬の場合、水のペットボトルに移して勝手口に置いてます。
- 7
ダシを取る(使用する前日に作ります)。材料はこんな感じ
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- 8
大きな鍋に水と昆布を入れて30分くらい放置し、強火にかけます。
沸騰直前に昆布を取り出します。 -
- 9
沸騰しても昆布をそのまま入れておくとぬめりや雑味が出てきてしまいますので必ず沸騰前に取り出しましょう。
- 10
沸騰したら、荒鰹節、鯖節、お茶パックに入れたアゴを入れます。
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- 11
アゴをお茶パックに入れるのは後述の鰹節を再利用する際、アゴを取り出しやすくするためです。
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- 12
再利用しない場合はそのまま入れて構いません。
- 13
火力は鰹節が鍋の中でギリギリ対流する位です。15分煮ます。アクが出てきますので丁寧に掬ってください。
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- 14
蓋はしません。蓋をするとダシに臭いが残ります。
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- 15
15分煮たら火を止めて一分くらい待つと鰹節は下に沈みます。
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- 16
鰹節を穴空きお玉と箸で汁を自重で切りながらザックリと取り出します。この時絞ると雑味が出ますので絞らないようにします。
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- 17
残った出汁をキッチンペーパーで濾します。リードが目が荒いため少し濁りますが、その分スピーディーに濾せますのでお勧めです。
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- 18
かえしと出汁を合わせます。
出汁が熱いウチに作業しましょう。 - 19
濾したダシの温度を測ります。約70℃ありました。もっと冷めてしまっても大丈夫です。次のかえしの温度合せの為に測っています
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- 20
以前に作ったかえしを鍋に移し中火にかけます。上記ダシと同じくらいの温度まで温めます。
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- 21
温度が合ったらダシにかえしを入れます。これがつけ汁になります。
温度を合わせるのは合わせた時に馴染みがよくなるためです。 -
- 22
合わせたつけ汁を再度火にかけ80℃位まで温めます。決して沸騰させないでください。風味が飛んでしまいます。
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- 23
再び火にかけるのは出汁とかえしの馴染みをよくするためと、醤油の角を取ってまろやかにするためです。
- 24
温度まで上がったら蓋をして冷まします。冷めたら容器に詰め替え、冷蔵庫に入れて一晩寝かして完成です。
- 25
引き上げた鰹節等を使用しての二番だしの作り方はこちらから
ID: 21474884 -
- 26
引き上げた鰹節等から作る生ふりかけの作り方はこちらから
ID: 21469584 -
コツ・ポイント
味の決め手は醤油です。アミノ酸液が入っていない天然醸造醤油を使用すると熱を入れても醤油の風味が崩れにくく、風味よく仕上がるようです。
出汁は鰹節だけだと上品ですがインパクトが弱いので鯖節、アゴ煮干でパンチを加えてます。
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クック7TH9JY☆ -
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