80℃ とうもろこし麹 比較実験Vo.1

＜比較実験背景＞

砂糖不使用で、麹を使ったヘルシーなBONIQ麹レシピの

「とうもろこし麹ペースト（ID：21608064）」は、牛乳と混ぜるだけですぐに風味豊かで

リッチなコーンポタージュスープができて、しかも冷蔵・冷凍保存もできるという絶対おすすめ逸品である。

このペーストは「加熱したとうもろこし」をベースに麹や他の材料を加えて作るものである。

その“とうもろこし麹ペースト”の元となるとうもろこしの加熱方法によって、

とうもろこしの「香り・甘み・味わい・食感」に違いは出るのか？

“とうもろこし麹ペースト”は砂糖不使用で作るので、

加熱したとうもろこし自体の甘みが麹ペーストのクオリティを左右するポイントになるのは間違いないだろう。

そこで、比較実験を以下の4つの方法で行い、ベストな加熱方法を探る。

実験1. BONIQで80℃　30分
実験2. 茹でる
実験3. 電子レンジで加熱
実験4. 缶詰（加熱済みの製品）

また、それぞれの加熱で生じたとうもろこしの違いが、とうもろこし麹ペーストになった時にも違いとなって表われるのか？

フレッシュのとうもろこしがない場合や、極力手間なしで作りたい場合には缶詰でも可能なのか？

その仕上がりを比較する。

（参照：「60℃ とうもろこし麹 比較実験Vo.2（ID：21622121）」）

※BONIQの加熱温度（80℃）について、「とうもろこしの低温調理 温度比較実験（ID：18565888）」の結果、

甘みの強さと総合的な美味しさから1番ベストな仕上がりとなった80℃を採用する。

実験1：
80℃
0:30（30分）

＜比較実験＞

実験1. BONIQで80℃　30分：
とうもろこしの皮をむき、ヒゲを取り除く。

実験2. 茹でる：
とうもろこしの皮をむき、ヒゲを取り除く。

実験3. 電子レンジで加熱：
とうもろこしの皮をむき、ヒゲを取り除く。

※実験1～3の前提条件

・加熱時に塩は使用しない。
・ほぼ同じタイミングで加熱調理を終える。

・加熱後30分冷まして、比較検証する。（加熱方法により、できあがり直後はとうもろこしの温度が異なるため。）

実験4. 缶詰：
汁気を切る。

「実験1. BONIQで80℃　30分」
30分経過しても実はパーンと張っている。

実同士がくっついていて、実を削ぎ落しやすい。

「実験2. 茹でる」
30分経過すると、実の表面にしわが寄る。
実同士がくっついていて、実を削ぎ落しやすい。

「実験3. 電子レンジで加熱」
5分経過したところで実の表面にしわが寄る。

芯がやわらかく実がばらばらになり、実を削ぎ落しにくい。

味わいについては、

（食感については加熱方法で違いがあるが、今回は後にペーストにするため順位はつけない。）

次に、「それぞれをとうもろこし麹ペーストにした場合の、仕上がりの違い」を、比較検証していく。

→「60℃ とうもろこし麹 比較実験Vo.2（ID：21622121）」

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