当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

https://boniq.jp/recipe/?p=30140

＜比較実験背景＞
さつまいもやかぼちゃにはβ-アミラーゼという消化酵素が含まれており、

70〜80℃で加熱すると、麦芽糖という甘味成分を生成して甘く美味しくなるという。

「どれが美味しい？低温調理のさつまいも（ID：20076692）」では

BONIQでの低温調理「80℃　90分の加熱後、さらに95℃　15分」調理したものが

「茹でる」「蒸す」「低温調理95℃　90分」と比べ一番甘みが増す結果となった。

ではかぼちゃではどうか？
以下の5つの方法で出来上がりの甘さの違いを比較する。

実験1. 鍋で蒸し煮（中火 5分→弱火 12分）
実験2. 炊飯器（保温 45分）

実験3. 電子レンジ（500W 4分）
実験4. BONIQ（95℃　20分）

実験5. BONIQ（70℃　1時間30分→95℃　20分）

「鍋で蒸し煮」は弱火を保つことで極力低温でを目指す。「炊飯器」の一般的な保存温度は60〜75℃であるので、

かぼちゃの甘みを引き出すのに適しているのでは。
2段階温度の低温調理と95℃のみで行ったものはどれだけ違うのか？

実験5. 70℃　1:30（1時間30分）→95℃　0:20（20分）

鍋にかぼちゃが半分浸る量の水を入れて中火で5分、さらに弱火で12分、フタをして蒸し煮にする。

炊飯器にかぼちゃが半分浸る量の熱湯を入れ、45分保温する。

かぼちゃをラップで包み、500W 4分電子レンジにかける。

かぼちゃは大きめにカットする。
耐熱袋にかぼちゃを入れ、低温調理をする。

調理後温かいままのかぼちゃ、また、冷ましたかぼちゃをそれぞれ実食し、甘さを比較する。

BONIQセット時：
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ投入時：
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。

・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

「実験2. 炊飯器（保温 45分）」、「実験3. 電子レンジ（500W 4分）」

手順38画像下段：左から「実験4. BONIQ（95℃　20分）」、

「実験5. BONIQ（70℃　1時間30分→95℃　20分）」

実験1. 鍋で蒸し煮（中火 5分→弱火 12分）
全体が均一にしっとりしている。

甘さ控えめ、さらっとしている。水を使っているため、やや水っぽさがある。

実験2. 炊飯器（保温 45分）
お湯を使って蒸かしているため、水っぽい。硬い。

炊飯器の保温モードは60〜75℃。かぼちゃが硬く、ゴリゴリが残る。

実験3. 電子レンジ（500W 4分）
出来立ては甘さも十分、中心はねっとり、

皮付近はほくほくとしていて美味しい。ただ、ものの5分程で皮付近から水分が飛んでしまい、パサパサとしてくる。

香りが良く、ナッツのような風味がある。甘さは「実験3. 電子レンジ（500W 4分）」の中心部の方が甘いが、

全体で考えるとこちらの方が上。時間が経っても状態は変わらない。

冷えるとより強く甘味を感じる。ナッツのような風味がある。

以上をまとめると、
実験1、2の水を使う調理法はどうしても水っぽくなってしまい、十分甘みを引き出せていない。

実験1は水ではなくだし（＋調味料）と一緒に蒸し煮にすれば、かぼちゃの甘みは控えめだが、

だしの香りが引き立つ煮物になるかもしれない。

実験2の炊飯器に至っては、保温温度が機種によってまちまちなため、60℃付近の保温温度の場合は低温すぎて調理不可能である。

実験3の電子レンジは出来立ては美味しいが、すぐに水分が飛んで状態が変わってしまうため、

調味料などの液体を入れた状態で調理するのなら時短調理としては良いのではないか。

実験4と5のBONIQで低温調理したものは、全体が均一な火通り。

特に実験4の95℃　20分は煮崩れなどが全くなく美しく、煮物や和え物などに向いている。

「実験5. BONIQ（70℃　1時間30分→95℃　20分）」で低温調理をしたかぼちゃが一番甘く、

調味料などがなくとも十分美味しいので、そのまま食べたり、サラダやデザートとしても最適。

デザートの場合は特に、素材の味をより活かし砂糖の使用量も抑えられると思う。

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●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616