ビニール袋に入れて塩を入て揉み、嵩を減らします。
前回の白菜漬けのジュースを混ぜます。

嵩が減ったら熱湯消毒した容器（専用のものにしています）に入れます。

マッシャーで、上から体重を乗せて押し、水が完全に上がるのを確認。

※容器の上部に空気が必要です。
いつもぎりぎりに入れているので、発酵中、時々容器をあけてマッシャーで白菜を押しています。

温度を調節できるヨーグルトメーカー等に入れて、３２℃で５０時間（仮）に設定します。

最近は白菜漬けのジュースを入れるので、30～40時間で完成。
味を見て完成は自分で決めます。

白菜が完全に馴染んで甘くなり、酸味も出ていれば最高です。冷蔵庫に保存。
その後冷蔵庫でもゆるく発酵が進みます。

もし入れたければ小分けにして昆布や鷹の爪や柚子を入れてもいいと思います。
最高の白菜漬けになっています。

次回に作るジュースを残すために使う箸などは清潔に気を使い、本体には余計なものを入れないようにしています。