生ウニに塩を加え数ヵ月間毎日丹念に混ぜ続けて作る 雲丹の発酵調味料。 この調味料も高価ですが生ウニよりかなり安くすむ。

冷たい状態のフライパンにケーパー(1人前小粒のもので5粒目安）を入れる。

アンチョビ(1人前1枚目安）を入れる。

EVオリーブオイルを加えて火にかけ弱火でじっくり香りを引き出しケーパーが膨らみアンチョビが溶ける様に解す。

雲丹醤を加える。(1人前大さじ1〜2を目安）

手早く雲丹醤とオイルを馴染ませる。(ココからはゴムべらを使うと良い)

白ワインを加える。

軽く混ぜながらアルコールを飛ばす。

パッサータ･ポモドーロ(裏ごししたトマト)を加える。なるべく調味料を加えていない純粋なトマトペーストを使う。

ゴムべらで混ぜながらソースを一体化し少し煮詰める。

ブラウンシュガーの甘味を加える事で塩味の角に丸みが出て円やかになる。

火を止め生クリームを加え良く混ぜ合わせ濃度が重い感じならパスタの茹で汁で少し伸ばす。※生クリームを入れたら余り加熱しない

茹でたパスタを入れる。今回は相性のいいブロンズ加工のリングイーネ(細めのピッコレ)を使ったがお好みのパスタでもOK。

空気を含ませる様に煽りながらソースと絡ませ乳化させる。

オタマとトングを使い捻じる要領で盛り付ける。

コレくらいたっぷりソースをかけれる分量配分が理想。

刻んだわけぎを振りかける。(風味が良くネギより甘味があって辛味の少ないわけぎを使用したが普通の小ネギでもOK)

唐辛子パウダーを振りかけ出来上がり。※濃度なソースに少しスパイスを加える事で食べ飽きないアクセントになる。

生ウニがなくても十分にウニを感じられる美味しいパスタです♪ૢ