サバは3枚におろし、冷凍庫で2日以上保冷し、解凍する。（アニサキス対策です）
両面に塩をまぶして冷蔵庫で１時間寝かせる。

真昆布は水に１時間つけて戻す。

サバの塩を流水で落とし、フリーザーパックにサバと真昆布を入れ、米酢を入れ空気を抜いて冷蔵庫で30分寝かせる。

サバを取り出し、表面の薄皮を剥き、中骨を抜く。
（普通のしめサバであればここで完成）

バーナーで背の部分を炙る。
（腹の部分は炙らない）
一旦冷蔵庫で30分冷やす。

サバを八重づくりに切る。
私は３枚落としと言って、一切れに２回飾り包丁をいれるやり方で切ります。