捏ねずにバゲット(大豆粉・全粒粉使用)
一部、大豆粉、全粒粉を使い、捏ねずに作るバゲットです。
このレシピの生い立ち
糖質オフな美味しいバゲットを目指して。
写真は全て3倍量で作ったものです。
説明文が長くなった為、工程が多いようにみえます(;^_^A
アプリでひらく作り方
- 1
始めに。
【次回へ種継ぎする場合】
初めての種作りの時は、1/4量を追加して作る。 - 2
分量内のぬるま湯150gにイーストを溶かしておく。
- 3
タッパーの中央に、大豆粉、強力粉、全粒粉を山に入れ、砂糖と塩は対角に離していれる。(写真は6本分)
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- 4
砂糖を目掛けて、②の溶液を入れながら、砂糖を溶かしていく。
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- 5
手につきすぎないか、様子を見ながら、残しておいたぬるま湯を追加しつつ、全体が写真のようにひとまとめになるまで、混ぜる。
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- 6
水分が足りなければさらに追加(分量外)してよい。
- 7
オーブン30度20分で発酵。
発酵機能がない場合、30度以下25度以上を保てる場所で2-30分。 - 8
20分たったら、オーブンからだし、カード等を使い、軽く抑えては半分に折りたたむ、を８回繰り返す。
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- 9
あまりにもくっつく場合は、極少量の打ち粉をつける。
⑦、⑧をトータル６回、繰り返す。 - 10
６回目の⑧(折りたたみ)がすんだら、⑦(30度20分発酵)をもう一度。
- 11
写真は⑩(7回目の発酵)直後の様子。
2倍くらいに生地が膨らんでいる。 -
- 12
※膨らみがあきらかに足りない場合、⑧(折りたたみ) ⑦(30度20分発酵)を追加する。
- 13
台に軽く打ち粉をしたら、生地を取り出す。
生地を二分割にし、長方形に伸ばす。 - 14
【次回へ種継ぎする場合】
二分割する前に、1/5量を取り置く。 - 15
横長に生地をおいたら、奥から手前に1/3折りたたみ、閉じ目をかるく抑えたら、手間から向こうへ、半分に折りたたむ。
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- 16
閉じ目はしっかりつまんで閉じる。
閉じ目を下にして濡れ布巾を被せ、常温で、30分(冬場40分)休ませる。 -
- 17
生地を裏返し長辺が3-40cmくらいになるまで手のひらでのばす。
- 18
長辺を横にし、奥から手前に1/3折りたたみ、閉じ目をかるく抑えたら、手間から向こうへ、半分に折りたたむ。
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- 19
閉じ目を指で詰まんでしっかり閉じたら、下にする。
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- 20
生地をオーブンシートに挟んでクリップ等で止める。(横に膨らみ過ぎないように)
- 21
オーブンで30度6-90分発酵。
発酵機能がない場合、30度以下25度以上を保てる場所で6-90分。 - 22
生地が1.5倍くらいに膨らんだら、取り出し、クープを入れます。
- 23
オーブンにオーブン皿のみ戻し、190度で予熱します。
- 24
予熱が済んだらオーブン皿を取り出し、生地をのせる。
- 25
190度ヒーター＋スチーム加熱で30分ほど。
スチーム加熱機能がない場合、耐熱容器に水を入れ、オーブン皿に乗せる。 - 26
いい色に焼き上がったら、網の上にのせ、冷ませば出来上がり。
- 27
【次回へ種継ぎする場合】
(13)で取り置いた種、砂糖5g、水50gを軽く捏ねまとめ、清潔な瓶などに密封して冷蔵庫保管。 - 28
保管中、表面がかぴかぴに乾くようなら、表面に水をぬり、ラップをぴったり貼りつける。
コツ・ポイント
我が家は週末にパンを焼いたら、次回の生地を作り一週間、生地は冷蔵庫に入れっぱなし。
写真のタッパーのサイズは31×24×10。
ここまででかいと作業はしやすいが、冷蔵庫の邪魔ものなので、、、。2本なら半分くらいのサイズをお勧めします。
