高野豆腐の煮物
高野豆腐の煮物のベース。蕗やウドなど香り物は最後、大根とかならば最初。人参や牛蒡などクセのあるものは別で煮るといいです。
このレシピの生い立ち
フランス人の母から教えてもらいました。
高野豆腐の煮物
高野豆腐の煮物のベース。蕗やウドなど香り物は最後、大根とかならば最初。人参や牛蒡などクセのあるものは別で煮るといいです。
このレシピの生い立ち
フランス人の母から教えてもらいました。
作り方
- 1
出汁を取る。昆布を一晩水に漬けておく。気になるからといって冷蔵庫をパカパカ開けないでください。プリンはなくなりません。
- 2
そのままごく弱火にかけて1時間。65〜70℃をキープ（泡が少し昆布の周りに付くかなってくらい）
- 3
1時間したら昆布を取り出し沸かす。湧いたら表面に集まったぬめりを取る。ぬるぬる。
- 4
水を差してから鰹節。花かつおでいいです。
- 5
2分煮出したら火を止めて鰹節が沈むまで待ったら濾します。
- 6
ここに醤油、酒とみりんの煮切り、塩、砂糖をお好みの味より薄いくらいに入れます。醤油と酒とみりんは全部同量。
- 7
出来上がりで煮詰まった色が写真くらいになるように醤油の量から逆算します。当然塩気と甘みは足りないので塩と砂糖で整える。
- 8
なお、塩を少し濃い目に作ったものを溶き卵に入れて混ぜてから卵焼き作るとだし巻き卵になります。
-
- 9
高野豆腐を戻す。水に戻した大きさと鍋の大きさ、出汁の量と相談して戻す。鍋に敷き詰めたら先程の味付けた出汁を注ぐ。
- 10
更にここに湯通しした鶏皮か豚肉を入れる。安いやつというかくず肉でいいです。
- 11
これに落し蓋をします。
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- 12
まずクッキングシートを半分に折ったら更に半分。正方形になったものを写真の通り三角形っぽく、
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- 13
こちらの山になっているところを凝視。
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- 14
ハサミでこんな感じに切れ込みを入れると
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- 15
落し蓋ができます。
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- 16
今説明長いと思ったやろ？
さて、これで40分くらい煮込んだら味を調節。薄いようならに詰めてください。 - 17
あとは盛り付けます。菜物は先に茹でて添えると見栄えが良い。香り物（ウドなど）を入れる場合は高野豆腐が煮えてから。
-
コツ・ポイント
肉の切れ端や鶏皮を入れることによりグッとコクや深みが出ます。最後に柚子なんかちらしても美味しく食べられます。
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