出汁料理/おもてなし/和食【肉じゃが】
出汁の味を感じる絶品肉じゃがです！
このレシピの生い立ち
出汁取りにハマり出汁を活かした料理を作りたいと思い。
作り方
- 1
【本格出汁】
水650ccに昆布4gを浸します
具材の下準備が終わるまで水出しをします
※簡単出汁は後ほど -
- 2
ジャガイモを大きめにカットし水に浸す
男爵…煮崩れしやすいがホクホクな仕上がり
メークイン…煮崩れしにくく綺麗な仕上がり -
- 3
人参を乱切り
ジャガイモより半分くらいの小さめにカット -
- 4
玉ねぎをくし切りにする
・この時に鍋にお湯を沸かしておきましょう⑦で使います -
- 5
しらたきは4等分くらいにカット
-
- 6
絹さやはヘタを取っておきます
-
- 7
沸騰したお湯に塩を少々
絹さやをサッと茹でて色出しをします
その後冷水に浸すと鮮やかになります
この時のお湯は捨てずに！ -
- 8
絹さやをカット
-
- 9
⑦の鍋でそのまま白滝のアク抜き
30秒くらいで大丈夫です
ザルに開けて湯切りしておきます -
- 10
豚バラを存在感を出すために大きめにカットしたら下準備完了
-
- 11
①を弱火にかけ昆布出汁をとります
鍋に小さな気泡が出てきたら火を強め、沸騰直前に昆布を取出し沸騰させアクを取り火を止める -
- 12
(11)にお玉一杯の水を入れて温度を下げる
そこに削り鰹をいれ５分後にこします
絞るとえぐみが出るので自然にこします -
- 13
簡単出汁の場合は材料を合わせ沸騰させればOK
- 14
鍋にごま油を少々ひき豚バラを赤みがなくなるまで弱火で炒めます
他の具材は油を通すと味の染み込みが阻害されるので炒めません -
- 15
12か13の出し汁、絹さや以外の具材、醤油(60cc)みりん(60cc)料理酒(60cc)砂糖(大さじ1)を14の鍋へ
-
- 16
15)は出し汁に具材が浸ってる事がポイントです。具材には触らないように！
沸騰したら落とし蓋をして中火で10分煮る -
- 17
火を止めて、冷まし、味を染み込ませます。
自然に冷ますか、冷水を入れたボールに入れて完全に冷めるまで待ちます -
- 18
完全に冷めたら再び鍋を沸騰させ強火で一気に1/3まで出し汁を煮詰める
落とし蓋は取ってOK
この際具材には触らないように -
- 19
途中で味を見ながら気持ち濃いめになるくらいまで。約10分くらい
煮詰まってきたら上が乾かないようにお玉で汁をかけながら -
- 20
味が決まったら弱火にし絹さやと《仕上げ》調味料を回し入れ、具材を触らないように鍋を回して照りを出すように汁を上からかける
-
- 21
火を止めて盛り付けたら完成
-
コツ・ポイント
じゃがいもは大きめに切ります、人参はその半分の大きさにすることで均等に火が入り味も染み込みやすくなります。出汁は浸るくらいの量にするのも重要なので(出汁10：醤油1：みりん1：料理酒1：砂糖大さじ1)の割合で具材の量に合わせて調節して下さい
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