100%失敗なし！超柔らか！冷しゃぶ

詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 冷しゃぶ」と検索！

「長ねぎ」
みじん切りにしたものを。

「みょうが」
これもみじん切り。

「レモン汁」
いわゆるポッカレモンです。なければ酢で代用してもOK。

「青じそドレッシング」
リケンのやつです。長ねぎ、みょうがが十分に浸る程度の量を。ある程度テキトーで大丈夫。

「混ぜる」
ザーッと。

「冷蔵庫で冷やす」
この後の肉の工程をやっている間に、キンッキンに冷やしておきましょう。

「豚ロース肉」
言わずもがなですが、ごく薄切りのしゃぶしゃぶ用で。ちなみに写真のやつはカナダ産です。

「料理酒」コツ①
これがめっちゃくちゃいい仕事をしてくれます。下味、臭み消し、肉を柔らかくが理由。詳しい解説は動画で。

「酒を全体にまわす」コツ①
ざっくりでいいので必ずやってね。

「浸けておく」コツ①
大体5〜10分。ひと晩とかやってもあんまり変わらないのは検証済みです。

「熱湯」
なるべく多めに。写真のソースパンは18cm径。これに8割ほどの量を沸かしています。

「火を止める」コツ②
要は、タンパク質の熱凝固点である58度付近を狙いたいので、そのためです。

「一気に全部入れる」コツ②
肉だけでなく、浸けていた酒もろとも全部一気にいきます。これで温度ドロップを起こします。

「バラけさせる」コツ②
これも熱伝導に寄与します。液体は熱の伝導効率が高いので、すぐに色が変わります。

「白くなったら取り出す」
サクサクやってね。固くなるので。水切りは最小限でOK。

「目指すべき状態」
多少水分が残っていても全然OK！

「キッチンペーパーを被せる」コツ③
下に敷くのではなく"被せる"ぐらいがいい塩梅。要は"適度な脱水"をしたいんです。

「軽く湿るまで水分を吸わせる」コツ③
脱水しないとたれの味を感じにくくなるけど、代わりに肉が固くなる。このバランスが大事

「キッチンペーパーを取り去る」コツ③
時間でいうと、大体1〜2分程度。10分とか置いておくと脱水しすぎるので注意。

「目指すべき状態」
写真を拡大して見てみてください。パサッとしてないのがわかるはず。

「完成」
難しいことは全くないですよね。単に理屈を知っているかどうか。それだけの話で料理はおいしくなるわけです。