タルトタタンの　材料です。

パート、ブリゼを　作る。薄力粉と強力粉を計量してボウルに入れる。冷蔵庫で冷やしておく、無塩バターは5mm角切りにする。

指先で　バターを崩しながら　パラパラになるまで　手早く擦り混ぜるフードプロセッサーを使用可です。冷水に塩を加えて混ぜる。

粉とバターに　冷たい塩水を入れて　サクッと混ぜる。（練らないでください）ひとまとめにして　ラップに包んで　冷蔵庫に入れる

パート、ブレゼは　冷蔵庫で　1時間以上　寝かす。

りんごのキャラメリゼを作る。りんごは　四つ割りにして皮を剥き　芯を取る。半分に切り　八つ割りにする。薄い塩水に漬ける。

グラニュー糖を　100gと 20g 計量してください。無塩バターは　50gと 20g 計量してください。

26cmの大きめのフライパンを　中火でかけて温めて　グラニュー糖100gを　数回に分けて入れて　フライパンを　揺すったり

傾けて　グラニュー糖を　溶かす。スパテラや　ヘラで　混ぜないでください（糖化してしまう）濃い茶色に色づき煙が上がって

水気を切ったりんごを入れて　中火で　絡める様に　キャラメリゼしていく。5分後　蓋をして　5分ほど蒸し焼きにする。

蓋を外し　トングで　りんごを裏返し全体に　まんべなく色付けキャラメリゼする。煮汁が少なくなるまで　煮詰める。

ラム酒、シナモンパウダー、グラニュー糖20gを入れて（甘味）さっくり混ぜアルコール分を飛ばし　火を止める。

マンケ型に　無塩バター10gを　塗り　りんごのキャラメリゼを　隙間なく並べる。煮汁も全て入れる。アルミホイルを被せる。

オーブンを　予め180℃に　予熱しておき　15 分焼成する。アルミホイルを取り　更に25分　焼成する。

焼き上がったら　網の上に乗せ　常温で冷ます。パート、ブリゼを　冷蔵庫から出し　台に打ち粉を（強力粉）して　麺棒で

翌日、冷蔵庫から　タルトタタンを取り出し、マンケ型を　バーナーで　軽く炙り　皿を被せひっくり返し　タルトタタン　取り出す

りんごの皮で作った　りんごジャムを　ハケで塗り　艶出しする。
ケーキナイフを　火で炙り　タルトタタンを　八つに切り分ける

ボウルに　生クリームを入れ　氷水を当てながら　しっかり泡立てる。カレースプーンを　お湯で温めて　生クリームを掬い取り

コルネ状にして　タルトタタンの上に　トッピングして　完成です。(今回　クリーム　シャンティには　砂糖は　入れてません）

りんごジャムを作る。皮を剥いた後の　りんごの皮をフライパンに入れ　ひたひたの水を加えて煮る。灰汁を掬い取る。

20分程煮て　ザルで濾しフライパンに戻して　グラニュー糖50gを入れて　弱火で　煮詰めていく。

煮詰まれば　火を消して　レモン汁を絞り入れる。見る間に　鮮やかな紅色に　色が変わる。器に入れて冷ます。

又は　粉糖を入れて　あわ立ててください。クネルにする場合　スプーンは　必ず温めてください。
絞り袋で　絞っても　OKです

今回　無塩バターは　発酵バターを使用いたしました。