Aはよく混ぜておく。薄力粉はふるっておく。牛乳が冷たければ少しチン。卵白は冷えたものを使う。

オーブンは180度で余熱。

卵黄をほぐしたらAを混ぜ、湯煎にかけながら泡立てる。

人肌になったら湯煎からおろし、白っぽくなるまで泡立てる。

バニラビーンズペーストを入れて混ぜてから、牛乳と油を数回に分けて交互に入れ、その都度よく混ぜて乳化。

メレンゲ作り。卵白に少しのレモン汁か塩を入れて泡だて開始。

白身がほぐれて泡立ってきたらAを3回に分けて加える。

ツノがおじきをする程度になったら終了。

メレンゲをホイッパーですくい、卵黄生地に混ぜ込む。

流動性を持たせた生地を、メレンゲのボウルに入れる。

ホイッパーですくって落とす、またはヘラでメレンゲが潰れないように混ぜ込む。メレンゲの塊は無くす。

ツヤっとふっくらした生地になり、持ち上げたら柔らかくリボン状に落ちる程度。

170度で40分焼成。

焼き上がったら逆さまにして粗熱を取り、丸ごとビニール袋で包んでしっかり冷ます。半日〜1日おく。