卵黄を湯煎で32℃くらいまで温める

超薄力粉をふるい入れる

真ん中から泡立て器で静かにかき混ぜ、ボールの淵にまとわりつく粉をすくって生地を返すようにしてダマがなくなるまで混ぜる

9を濾し器でこす

冷やしておいた卵白にグラニュー糖を全部入れ、ハンドミキサーを高速設定にして一気にメレンゲを泡立てる

ツヤが出てツノがピンと立つくらいまで泡立ったら一旦ハンドミキサーを止める

ハンドミキサーを最低速に設定してゆっくり上下に動かすようにしてメレンゲのキメを整える

メレンゲを泡立て器でひとすくい生地に落とす

泡立て器でよくかき混ぜて落としたメレンゲが生地に溶け込んでら、残りのメレンゲを全量加える

メレンゲの泡が完全に消えるまで泡立て器で混ぜ合わせ、その後ゴムベラに持ち替えて生地を底から掬って返すようにして整える

型のひと区画に38〜40gくらい均等に生地を注ぎ入れ、台の上15cmくらいから数回落として平す。

竹串をそれぞれの区画につっこんで静かにかき混ぜる。そろそろ薬缶に水を充して沸騰するまで火にかけておく

130℃にオーブンを予熱する。トレーの上にケーキクーラーを置き、トレーにお湯を注ぐ。型を縦に入れ、120℃で20分焼成

10分経ったらオーブンの扉を開けて蒸気を逃し、型の前後をひっくり返す。残り10分焼成を続ける

扉を開けて蒸気を逃し、型を反転させる。オーブンの温度を110℃に下げ、更に20分焼成する

先ほど同様10分経過したら扉を開けて蒸気を逃し、型をひっくり返して残り10分焼成を続ける

焼成完了。そろそろ表面に少し焼き色がついてきた。ここで150℃に温度を上げて更に20分焼成する。10分経過したら型を反転

焼成完了。型をオーブンから出す

クッキングシートを剥がして網の上で粗熱を冷ます

焼き上がりはこんな感じ。中折れすることもなく、3cm厚くらいのタブレット状に仕上がった

結局17〜25を4ラウンド繰り返して全部で20個焼き上げた

粗熱が冷め室温まで冷えたら個装して完成