和風クリーム煮込 フリカッセ・ド・プーレ
重たいイメージのクリーム煮込みですが、和風出汁や味噌を使うことで日本人と親和性の高い仕上がり且つ、軽い料理になりました。
今回は鶏のもも肉ではなく、ささ身を使っているので少し火加減には気を付けなくてはいけませんが、その分ヘルシーで感動的な食感に仕上がります。
是非ご賞味ください。
和風クリーム煮込 フリカッセ・ド・プーレ
重たいイメージのクリーム煮込みですが、和風出汁や味噌を使うことで日本人と親和性の高い仕上がり且つ、軽い料理になりました。
今回は鶏のもも肉ではなく、ささ身を使っているので少し火加減には気を付けなくてはいけませんが、その分ヘルシーで感動的な食感に仕上がります。
是非ご賞味ください。
アプリでひらく作り方
- 1
一番出汁を引きます。
鍋に水、昆布を入れ、一度沸騰手前まで加熱させます。 -
- 2
昆布を取り出し、①に分量外の差し水(150㏄)、鰹節を加えたら、ひと煮立ちさせます。
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- 3
ザル等に布巾を被せて、②を静かに濾します。
これで一番出汁の完成です。 -
- 4
③で濾した鰹節と、②で取り出した昆布、水1Lを鍋に入れて10分程度煮出します。
- 5
④に差し水(150㏄)、追い鰹10gを入れて煮出し、③と同様静かに濾します。
これで二番出汁の完成です。 - 6
玉ねぎ、エリンギを2～3㎜の薄切りにします。
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- 7
湿地の石突を切り落とし、小房に分けます。
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- 8
ブロッコリーを小房に分け、塩茹でした後氷水にさらして水気を拭きます。
-
- 9
ほうれん草の根を水の中でゆすいで土を落とし、3㎝幅に切って塩茹でにします。
その後氷水にさらします。 -
- 10
鶏のささ身の筋を取り除きます。
(面倒でしたらしなくても構いません。) -
- 11
玉ねぎは透き通るまで弱火で加熱し、一度バット等に移します。
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- 12
エリンギ、湿地は強火で表面が香ばしく色付くまで炒め、⑪同様バットに移します。
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- 13
鶏ささ身は表面だけ強火で炒めて、⑪同様バットに移します。
-
- 14
ソース・ヴルーテを作ります。
鍋に小麦粉、バターを入れ、弱火で炒めます。
(木べらがオススメです。) -
- 15
バターは大変焦げやすく、色が付きやすいため、色が付き始めたら濡れた布巾に鍋を置いて冷ましましょう。
- 16
⑭の粉っ気が無くなったら、一番出汁を少量ずつ(50㏄前後)加えて炒め続けます。
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- 17
団子状になりますが、気にせず一番出汁を加えて炒め続けてください。
- 18
次第にトロっとしてくるので、そうしたら一番出汁の入れる量を増やしていただいて構いません。
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- 19
一番出汁が全部入ったら、ソース・ヴルーテの完成です。
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- 20
⑲に玉ねぎ、湿地、エリンギ、鶏のささ身を加えて、鶏のささ身の中心温度65℃を目指します。
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- 21
鶏ささ身は身が小さいので、比較的早く65℃に達すると思います。
心配なようでしたら、好きなだけ加熱してください。 - 22
最後にブロッコリー、ほうれん草、味噌を溶いて加えます。
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- 23
仕上げに生クリーム、パセリをかけて完成です。
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コツ・ポイント
一番出汁の引き方やフランス料理の技術が入り混じり大変だと思いますが、市販のルーでは味わえない逸品となっております。
市販のホワイトシチューのルーに一番出汁を使って作っても美味しく仕上がります。
不明な点は遠慮なくコメントしてください。
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