En primer lugar, enjugamos las alubias, para quitarle el tinte que sueltan después de estar toda la noche en remojo y dejamos escurrir.

Separamos las pencas de las hojas

Cortamos en juliana las hojas.

Las enjuagamos dos o tres veces bajo el grifo y dejamos escurrir.

Lavamos bien las penchas de acelgas.

Las recortamos y cortamos como en la foto y dejamos en un recipiente con agua.

Cortamos el hinojo

Lo dejamos en agua con las pencas de acelgas.

Picamos el pimiento verde, la cebolla y el tomate.

En una cazuela, ponemos las alubias.

Añadimos el pimiento verde, la cebolla y el tomate.

Añadimos las pencas de acelgas y el hinojo.

Añadimos tres dientes de ajos, la hoja de laurel y sal.

Cubrimos con agua, la suficiente para no añadirle más mientras se nos hacen las alubias.

Tapamos y dejamos cocinar durante cincuenta minutos a fuego medio bajo.

En una cazuela pequeña ponemos las hojas de acelgas con agua y una pizca de sal y dejamos cocer durante doce minutos.

Pasados los doce minutos, retiramos las hojas de acelgas y dejamos escurrir.

En un mortero, ponemos tres dientes de ajos, el pimentón, perejil, comino pimienta, sal, unas gotas de virgen extra y mojamos buen.

Una vez majado. Le añadimos el vinagre y un chorrito de virgen extra.

Le añadimos medio vaso de agua y mezclamos bien.

Picamos ligeramente las hojas de acelgas.

Las ponemos en un bol.

Le añadimos el majado y mezclamos.

Pasados los cincuenta minutos.

Añadimos el majado.

Removemos un poco y dejamos cocinar tres o cuatro minutos y listo.