Secretos de un buen hojaldre
No se si les pasó de probar las mil y un recetas de hojaldre de revistas, libros, encontradas en internet o vistas en los programas de cocina por cuanto experto pastelero las haga... bueno, les cuento que yo si lo hice y con resultados poco felices todas y cada una de ellas. Casi me di por vencida..... CASII!!!!! Hasta que un gran maestro me dio la clave: LA MASA.
Tantas recetas vistas y todas me daban a entender una masa firme, compacta y hasta un poco dura. ya que hasta el mas "ducho" pastelero parecía batallar con ella, mas las horas eternas entre " vuelta y vuelta"para que se relaje y sea posible estirarla nuevamente. En cambio la realidad es otra, la masa debe ser suave, elástica muy blanda, casi casi pegajosa (ojo y mil ojo no debe pegarse a las manos). Es decir que debe tener la cantidad de agua necesaria para ello. Si logran que la masa sea tan blanda y suave les garantizo que en menos de 3 horas tienen un hojaldre perfecto. Hay unas cuantas variantes en cuanto a la materia grasa a utilizar. Ellas pueden ser: manteca (mantequilla), margarina ( grasa vegetal) o margarina para hojaldre ( es una grasa vegetal con menor tenor de agua). Si utilizan manteca o margarina para hojaldres no es necesario hacer un empaste con un extra de harina. En cambio con la margarina comun si hay que agregar un 10% de harina con respecto a la cantidad de margarina.
Secretos de un buen hojaldre
No se si les pasó de probar las mil y un recetas de hojaldre de revistas, libros, encontradas en internet o vistas en los programas de cocina por cuanto experto pastelero las haga... bueno, les cuento que yo si lo hice y con resultados poco felices todas y cada una de ellas. Casi me di por vencida..... CASII!!!!! Hasta que un gran maestro me dio la clave: LA MASA.
Tantas recetas vistas y todas me daban a entender una masa firme, compacta y hasta un poco dura. ya que hasta el mas "ducho" pastelero parecía batallar con ella, mas las horas eternas entre " vuelta y vuelta"para que se relaje y sea posible estirarla nuevamente. En cambio la realidad es otra, la masa debe ser suave, elástica muy blanda, casi casi pegajosa (ojo y mil ojo no debe pegarse a las manos). Es decir que debe tener la cantidad de agua necesaria para ello. Si logran que la masa sea tan blanda y suave les garantizo que en menos de 3 horas tienen un hojaldre perfecto. Hay unas cuantas variantes en cuanto a la materia grasa a utilizar. Ellas pueden ser: manteca (mantequilla), margarina ( grasa vegetal) o margarina para hojaldre ( es una grasa vegetal con menor tenor de agua). Si utilizan manteca o margarina para hojaldres no es necesario hacer un empaste con un extra de harina. En cambio con la margarina comun si hay que agregar un 10% de harina con respecto a la cantidad de margarina.
Paso a paso
- 1
Colocar la harina en la mesa y en el centro colocar los ingredientes ( sal y huevo) y amasar incorporando agua de a poco hasta formar una masa suave, elástica y como decía antes blanda. SUPER BLANDA ( para que quede claro :) )
- 2
Una vez lograda la masa dejarla descansar tapada con un film para que no se seque por unos 15 minutos.
- 3
Para el empaste es importante que la manteca se encuentre bien fría. Con ayuda de un palo de amasar aplanarla entre 2 láminas de papel film para que quede de 2 centímetros de espesor y de 10 cm x 6 cm de lado. Es decir un rectángulo. Se la manteca perdió frío es necesario llevarla nuevamente a la heladera.
- 4
Tomar la masa y estirarla con un palo de amasar. Recordar que es importante mantener siempre la forma rectangular. estirarla de mas o menos 2 cm de espesor y de 14 cm por 20cm de lado. Retirar los excesos de harina de la parte superior de la masa ( sino las capas de hojaldre no se van a separar en la cocción) colocar el empaste en el centro de la masa y envolverlo con los extremos de la masa como si fuera un sobre. Cerrar los extremos presionándolos muy bien.
- 5
Una vez " encerrado" el empaste estirar la masa manteniendo la forma rectangular y siempre estirando en una misma dirección. Estirar a un cm de espesor para realizar el primer doblez simple.. para dar el segundo doblez no es necesario esperar o dejar reposar la masa. salvo caso que la manteca se ablande demasiado (esto depende de la mano del cocinero o de la rapidez del mismo) con la elasticidad que logramos en la masa podemos realizar 2 o 3 dobleces sin la necesidad de dejar reposar la masa.
- 6
Como en cualquier hojaldre se realizan 2 dobleces simples y 2 dobleces dobles. o bien 5 dobleces simples. Otro de los pasos importantes es el descanso de la masa una vez realizados los dobleces. Es necesario dejarla reposar en la heladera por al menos 40 minutos para que la masa se relaje y la manteca se enfrié. Transcurrido ese tiempo se puede estirar para poder hacer el plato elegido: Torta mil hojas, tartas dE palmeritas, etc...
- 7
Una vez estirado y cortado según el plato que elegimos se deja descansar nuevamente en la heladera mientras pre calentamos el horno. Este debe estar a alta temperatura, para que por acción del calor se condense el vapor producido por el lÍquido de la masa y este haga que se levanten y se separen las capitas de nuestro hojaldre.
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