Poner en un bols las claras y el azúcar. Luego a baño María batir a mano hasta que disuelva toda el azúcar. Lo sabremos cuando tocamos con los dedos y no sentimos ningún gramo de azúcar. Lo retiramos.

Batimos con batidora eléctrica hasta que el merengue este firme y suave. Se forman picos. La proporción de claras y azúcar es siempre el doble de azúcar al peso de las claras. También se puede disolver el azúcar con las claras directamente al fuego sin baño María, sería más rápido pero se debe tener cuidado que no caliente mucho la olla sobre el fuego y levantarla por momentos hasta disolver. Luego retirar y batir con batidora.