山東老麵饅頭/無糖無油/材料簡單卻風味不凡(中式麵食)

製作老麵:
麵粉200g+水210g+速酵3g，全部加入盆裡，用筷子拌勻至沒有乾粉的狀態就可以了。
🔺️容器的大小要可以容納膨脹3倍以上的空間。

第二天開始做饅頭:
老麵先回溫一下，夏天差不多半小時，再加入麵粉300g，以攪拌機中/低速攪打，這是個偏硬的麵糰，必須攪拌到麵糰表面光滑且摸起來柔軟的樣子(圖二)， 我是用大型攪拌機比較快，大概10分鐘，效果會比小型機器或麵包機好。
🔺️發酵好的老麵要像圖一，表面有很多大氣孔，體積約3倍大。

取出整圓，分切成六份，馬上蓋住or放保鮮袋防乾，取一個小麵糰，光滑面朝下壓扁，再將外圈麵糰壓折回中心點收口，大約5-7下就好，麵團很乾動作要快，不需太多次，表面有光滑可以收口即可。
🔺️只要麵糰有打到位，光滑且氣孔少，就不用花太多力氣整形排氣。

再整成瘦高的外型，收口朝下(圖三)，這樣發酵後才會成為圓型。
🔺️整形手法盡量一致，發酵才會均勻，如圖三前面那排是先整形的，到全部整完，已經發比較大了。

表面如有小氣泡可以用針刺一下，蒸好外觀才不會有大泡泡，再放入蒸籠發酵，不用加蓋，讓麵糰表面形成薄硬皮，發至2倍大，30度的夏天約1.5~2小時。

蒸:
⭕電鍋蒸-分2層，後整型的放上層，蓋子不留縫，加水1.5杯，全程蒸約20分，悶3分，出爐。
⭕瓦斯爐蒸-可大火冷水起蒸，上氣後改中火蒸約15分，悶3分，出爐。
🔺️如用2層，可在下層饅頭上方輕輕蓋張烤盤紙，可以防滴水(圖一)。
🔺️發酵完成側面可能會有裂痕是正常現象(圖二)。

可能會遇到的情況：
1️⃣發酵不足，蒸完表面粗糙，表面還有些死麵皮，吃起來口感很硬。
2️⃣沒蒸熟，出爐時饅頭表面沒光澤，壓一下也不會回彈，這時可以趁熱馬上追加蒸個5-6分鐘，直到熟透。
3️⃣饅頭做好發酵不起來，那就是老麵發酵的不夠活，或是酵母已經死掉了。
4️⃣冬天饅頭會發酵的很慢，那就必須給它一個溫暖的環境，架在保溫的電鍋上，或是放在底部水加微熱的蒸蘢裡，還是放進可以發酵的烤箱裡皆可， 基本上控制在40度以內，真的太冷的天氣，就不建議做了，很容易發不起來。