Cá chốt mua về sơ chế hơi cực một chút, cắt bỏ xéo đầu, bỏ râu và các cạnh gai nhọn, vây.

Tốt nhất là nên nhờ người bán làm sẵn để đỡ bị gai đâm vào tay, nhất là khi không quen làm cá nhỏ. Vì đặc trưng của cá này rất trơn như con lươn. Gai mà đâm vào thì nhức lắm luôn, cẩn thận.

Nấu một chút nước nóng (Chỉ nóng không đun sôi, vì sôi sẽ làm chín cá tróc da, hỏng mất cá sống). Pha vào tô nước nóng, 1/2 chén giấm gạo. Sau đó đổ vào thau cá chốt đã làm sạch, dùng tay nhồi, bóp để thân cá ra hết nhớt trơn và dơ. Rửa lại nước sạch 2-3 lần (có thể dùng dao nhẹ nhàng cạo lớp nhờn) cho đến khi thấy da cá hết nhờn.

Cho cá vào âu nhỏ. Ướp cá với: 5 muỗng canh nước mắm ngon. 2/3 muỗng canh đường, 1/4 muỗng cà phê bột ngọt. Rưới vào 1 muỗng cà phê nước màu.

Trộn đều cá cho thấm gia vị. Cắt xéo 2 trái ớt, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay cho vào cùng. Ướp cá 15-20 phút.

Sau khi ướp cá thấm. Cho dầu vào chảo, phi thơm hành tím cắt lát. Hành thơm, trút cá đã ướp vào chảo, cẩn thận hơi văng tung tóe xíu.

Dùng đũa dàn đều cá ra mặt chảo. Vặn lửa nhỏ xuống, lúc này tuyệt đối không trở mặt cá, nếu trở mặt cá sẽ bị tróc phần da cá mặt tiếp xúc chảo, sau khi kho nhìn rất xấu.

Cứ để cá kho trên lửa nhỏ khoảng 7-10 phút như thế. Lúc này mới khẽ trở mặt cá hết sức nhẹ nhàng. Tiếp tục kho với lửa nhỏ và không đổ nước lọc vào chảo (sẽ làm loãng nước kho mất độ đậm đà, ảnh hưởng tới sự chắc dai của cá kho). ➡Trường hợp nước kho cạn nhanh quá mà cá vẫn chưa chín, có thể cho ít nước lọc (nửa chén) vào và tiếp tục đun lửa nhỏ, nhẹ nhàng lật cá và đun lửa nhỏ đều đến khi nước cạn hơi sệt lại.

Kho đến khi thấy nước sệt lại vừa ý mong muốn, cá săn chắc, sậm màu. Rắc riêu xay vào. Kho thêm 5 phút nữa tắt bếp.