Dans une casserole type Téfal, faire fondre les échalotes ciselées très fin (je ne filtre pas ma sauce pour la servir car j'aime retrouver mes échalotes dans le nappage sur la viande, donc je cisèle finement) et sans les colorer. Rajouter l'ail également ciselé très finement puis le concentré de tomate, le contenu liquide de la capsule de fond de veau liquide et les fonds déshydratés.

Remuez pour bien lier avec les échalotes et verser le vin rouge.

Ajouter le thym,le laurier et faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour commencer à napper votre cuillère. Ajouter le cognac et laisser cuire à tout petit feu 2-3 mn.

La réalisation de cette sauce avec un saucier électrique type SEB permet de la faire cuire en réglage 5, puis de réduire à 3 à l'ajout du cognac et enfin à 2 pour incorporer le beurre et garder facilement la sauce au chaud.

Le plus d'Albapetrus:
Les vins rouges à base de cépage Syrah ou Genache noir garderont mieux leur couleur rouge après cuisson.
Choisir dans tous les cas un vin rouge de bonne qualité.

L'astuce d'Albapetrus:
Si votre sauce est devenu trop épaisse, vous pouvez la détendre en rajoutant 1 cs d'eau.
Pas de farine ni de sel dans cette recette car les fonds de sauce industriels contiennent assez d'épaississants et de sel; le concentré de tomate va également aider au liant final de la sauce.

Plus votre beurre sera froid et plus vous l'incorporerez en petits morceaux 1 par 1 au fouet manuel hors du feu, plus vous obtiendrez de brillance sur votre sauce ainsi émulsionnee; c'est ce que l'on appelle pour les sauces l'effet miroir !

À retrouver sur mon site web dédié www.albapetrus.fr.. https://www.albapetrus.fr/sauce-marchand-de-vin/